Tajna istarskog gina: od štale za boškarine do svjetske bronce u Londonu!

U Istri postoji čovjek čiji je gin u Londonu ove godine osvojio nagradu trećeg najboljeg na svijetu, u kategoriji Distilled Dry gina. Koncem prošlog mjeseca na natjecanju u Osijeku, u prisustvu stručnjaka s Prehrambeno-tehnološkog fakulteta, gin Marka Fabića “Aldo 52” ocijenjen je najboljim ginom u Hrvatskoj.

Ovog osebujnog i energičnog 40-godišnjeg poduzetnika, istodobno profesora strojarskih predmeta na Sveučilištu u Rijeci i čovjeka s diplomom elektrotehnike i docenta doktora strojarstva, posjetili smo u selu Veleniki, udaljenog svega četiri kilometara od Poreča. U ovom malom pitoresknom mjestu iznenađuje da je Marko vlasnik preko 80 nacionalnih i međunarodnih priznanja za rakije i likere. Proizvodi svoje rakije i likere na malom obiteljskom imanju i to u bivšoj štali staroj više od sto godina, u kojoj su nekoć bili boškarini.

-  Kada sam upisao studij elektrotehnike, nisam imao pojma o rakiji i morao sam krenuti od nule. Puno sam puta griješio. Često savjetujem svoje studente da se ne boje pogrešaka jer upravo njihovo otkrivanje vodi do puta za uspjeh, ističe on, dodajući da im je, iako su mali obrt, kvaliteta glavna nit vodilja.

Marko je strast prema proizvodnji pića otkrio za vrijeme studija, kada je si je s prvim prihodima plaćao studij. No, ljubav prema ovom zanimanju započela je puno ranije, a dio stvaralaštva obrt Sempervivum duguje i ostavštini svojih predaka. Marko kaže da ga je upravo njegov otac, koji se cijeli život bavio ugostiteljstvom, naučio kako biti uspješan radnik.

- Znanje mojih djedova bilo je u skladu s njihovim vremenom, a proizvodili su isključivo rakiju i vino. Tradicija ima svoj određen utjecaj, važno ju je poštovati, ali je još važnije ići u korak s vremenom. Sve to nalaže i ulaganje u rad na suvremenim strojevima – govori Marko.

Tajna je u detalju... i strpljenju

Noseći ime i godište Markovog oca, 'Aldo 52' je ime najboljeg gina u Hrvatskoj, ali i brončanog u svijetu. Njegova izrada sastoji se od dvije destilacije, a prekida se na 80 posto alkohola.

- Prilikom destilacije od, primjerice, deset litara baznog alkohola sa začinima dobije se otprilike šest boca gina, što je poprilično malo. No, upravo je taj produkt, iako ga malo nastane, koncipiran prema savršenim omjerima, rekao je Marko, naglašavajući da su prilikom proizvodnje svakog pića najvažniji elementi strpljenje i detaljnost.

- To je kao kod ljubavi. Kad ima ljubavi između dvije osobe, sve se odvija jednostavno. Isto je i s ginom. Svakom se kuhanju posvećuje jednaka pažnja kako bi se dobilo što bolje piće. Također, većina proizvođača koristi takozvani "špirit" odnosno industrijski žitni alkohol jer je on lako dostupan - ima visoku čistoću, ali nema nikakav okus i miris.

Kasnije se dodaju brojni začini koje koriste većina nas, s tim da borovica mora dominirati. Mi koristimo devet začina: korijandar, anis, citruse, likviriciju ili sladić, anđelikin korijen, domaće smilje iz Dalmacije...

Alkohol kuhaju i do sto dana

Uz gin, koji je trenutno najveća zvijezda ovog obiteljskog obrta, Sempervivum destilerija proizvodi brojna druga pića, uključujući rakije, čija je kvaliteta također međunarodno priznata.

Proces izrade rakije, kako nam je objasnio Marko, vrlo je složen proces, a sastoji se od fermentacije koja mora biti strogo kontrolirana prema pažljivo određenim pravilima hlađenja, grijanja i dodavanja enoloških prirodnih sredstava, i destilacije, za koju treba biti vrlo smiren jer kvaliteta rakije najviše ovisi o načinu i duljini kuhanja. Istaknuo nam je i kako pri procesu proizvodnje rakije, alkohol kuhaju i do sto dana.

- Mi smo organizirani tako da radimo međusobnu rotaciju i neprekinuto praćenje kuhanja rakije, upravo kako bismo spriječili frakciju lako hlapljivih metanola koji čine najlošiji dio rakije, dok se kod destilacijskih uređaja s tzv. Kolonama odvaja bez utjecaja destilera. Talijani, koji su ipak vodeći u svijetu po proizvodnji rakije, govore da su takve rakije "grappa senza anima", odnosno bez duše, a nama je jako bitno da naši proizvodi imaju i srce i dušu i da se ulaganje u njihov nastanak osjeti na nepcu svakog kušača.

Zato kod nas biti destiler predstavlja jednu vrstu znanosti, gdje se odvaja prva frakcija jer se upravo u njoj nalaze ti štetni metanoli, ali i najbolje arome rakije. Bit je u odvajanju ovih dvaju stavki i to je ono čini dušu naše rakije, dok srednji dio, kako ga mi nazivamo "srce", čini postupak prekidanja destilacije na 50 posto alkohola, kazao nam je. Također dodaje da se usudi riskirati i da je uvijek otvoren za novitete.

- Iako su mnogi smatrali da bi naš gin, zbog utjecaja rakije u njemu, mogao poprimiti rakijast okus i miris, usudili smo se pokazati kako smo drugačiji i da možemo proizvesti karakteristični brend i specifične i drugačije gineve s naglaskom na bazni alkohol i začine koji su u većoj mjeri iz Istre. Time se postiže prepoznatljivost brenda povezanog s područjem na kojem se proizvodi, ističe.

Tri kotla, šest radnika i 60.000 prodanih pića

Sempervivum destilerija osnovana je 2006. godine, a Marko je u početku sam vodio posao, uređivao prostor i proizvodio pića, a danas mu u tome pomaže još šest radnika. Danas obrt surađuje s 400 dućana u kojima se prodaju ginevi, ali i ostala pića, a godišnje, na samo tri kotla za pečenje alkohola, napune 60.000 boca i sve prodaju. Većinom se prodaju likeri i pića u bocama manjega volumena.

- Prvi radnik došao je nakon treće ili četvrte godine rada i bio je student. S vremenom sam počeo zapošljavati stalne radnike i danas ih je petero. S obzirom na zahtjevnost posla, dobro smo organizirani i svaki je naš zaposlenik, neovisno o njegovoj poziciji, obučen da zamijeni svog kolegu u slučaju nemogućnosti obavljanja posla, naglašava Marko.

Kvaliteta sama sebe reklamira

Ove godine, na International Wines & Spirit Competitionu (IWSC) u Londonu, jedini su iz Istre dobili broncu za najbolje gineve, a uz njih su bila još četiri iz Hrvatske.

- Mi smo osvojili treće mjesto s visokih 88 od 100 bodova što je za male proizvođače kao što smo mi, jako iznenađujuće, ali istovremeno i velika potvrda kvalitete proizvoda – sa zadovoljstvom govori Marko te nastavlja:

- Nagrade na natjecanjima čine velik dio promidžbe. Mi ne izdvajamo veliki dio za reklamiranje nego smo više fokusirani na dizajn i kvalitetu, a marketing dolazi sam po sebi. Još ni jednom do sada nismo tražili suradnju već se partneri sami javljaju. Trenutno imamo 400 veleprodajnih partnera, rekao nam je Marko.

Iza uspjeha stoji sretna obitelj

Ova priča započinje sredinom 19. stoljeća na crvenoj istarskoj zemlji. Za istarskog težaka na siromašnoj crvenoj zemlji bogatoj kamenom, svaki je dan predstavljao izazov za život koji je bio ispunjen teškim radom u vinogradima, maslinicima i poljima na kojim je kultivirao plodove sa škrtim i neizvjesnim unosom, ali , očito, s neizostavnom vrhunskom kvalitetom.

Obrt Sempervivum svoj uspjeh gradi na složnim obiteljskim odnosima, u što smo se i sami uvjerili, dok je Markova mama Karolina glavna zvijezda konobe te se upravo zbog nje gosti nerijetko vraćaju u Velenike.

- Mamu zovemo dobrim duhom konobe, gosti je jako vole i cijene. Cijeli je život radila u ugostiteljstvu i jednostavno ima tu neku toplinu kojom privuče goste i s njima se poveže, kaže Marko.

Ponekad nam se gosti, koji nas inače posjećuju iz raznih zemalja svijeta, vraćaju upravo kako bi im ona prodala naša pića, ponosno govori Marko Fabić, pokazujući nam razglednicu koju je njegovoj majci nedavno poslala jedna švicarska obitelj.