DAL "CULO MUNDI" AI NOSTRI PIATI: Eco come che el bacalà dal polo nord el xe rivà a Venezia e in Istria

No xe ancora nadal, ma ogi lo stesso parleremo del bacalà, un pesse che ghe fa gola a tuti i Istriani (e miga solo a lori) ma che no ‘l vivi in tel Adriatico e gnanche in tel Mediteraneo.

La risposta ala domanda de come che un pesse che ‘l vivi fin su remengo in Norvegia el sia diventato un magnar tradizional qua de noi me la ga dada Alberto Bonato, un bravissimo youtuber italian che gavevo nominà xa una volta in sto nostro portal, citando el suo belissimo video sul naufragio del Baron Gautsch, el piroscafo austriaco che el xe ‘ndà fondo al largo de Rovigno el 13 agosto del 1914. Praticamente 100 anni prima del giorno in cui go deciso de non guardar più la television e de informarme più che altro via Yotube. Si, va ben, i mii afari privati co ‘l bacalà no i c'entra gnente, iera un modo per dir che quela xe stada la maniera de conosser el gran lavoro che fa Alberto Bonato.

Ma prima de contarve la storia xe de dir che Bonato el xe de Vicenza e, poco ma sicuro, lui el sarà mato per el “bacalà ala vicentina” che el ga ispirà anche quel ala dalmata. Qua in Istria se magna invesse per lo più el bacalà mantecato (quel bianco e cremoso), che saria el bacalà ala veneziana, rivà in Istria anche tramite Trieste. No per niente el bacalà ala veneziana e quel ala triestina i xe quasi precisi. Fin al 1990, co i tel’Istria parte dela ex Jugoslavia socialista nadal iera giorno de lavor e in tei mercati istriani no se lo trovava, andavino a comprarlo a Trieste, za fato o in tela forma de stoccafisso che prima de meterlo in moio el vegniva pestà con un baston de legno.

Go scrito stoccafisso, che deriva dal norvegese tørrfisk, che in inglese el diventa stockfish che saria pesse baston. Ma vedemo de spiegar. El bacalà, co ‘l xe vivo, el xe in realtà el pesse che’ ‘l se ciama merluzzo, che ‘l diventa stoccafisso (da noi sensa testa) co ‘l vien secà a l’aria per diventar bacalà una volta salà, inumidì e lavorà per farlo diventar un pasto. Ala vicentina i lo cusina col late, sivola, sardoni, servì con la polenta in modo de diventar un “secondo", insoma, un pasto completo. Quel mantecato (venezian, triestin, istrian) el vien mantecà (che saria amalgamà), condido con oio de oliva, pressemolo e aio, sbatù fin che no ‘l diventa una bona crema bianca. Più che un piato completo, xe un antipasto o un contorno, anche spalmà sul pan fresco o brostolà.

Ma rivemo ala storia de come che sto pesse artico el xe rivà in tele nostre cusine. In tel suo video "Culo mundi” Alberto Bonato el ne conta che in tel 1431 el mercante venessian Pietro Querini el gaveva vigne su l’isola (ogi greca) de Creta che a l’epoca la iera soto Venezia. Da là el iera in contato con le navi che le rivava da l’Oriente carighe de spezie. Querini comprava pevere e zenzero che insieme al coton e al suo vin el portava via mar fin in Olanda dove, dopo gaver smercià le sue mercanzie, el comprava centrini e merleti per vendergheli ale babe de Venezia, fassendo ancora più schei.

El 15 aprile del 1431, solo 5 giorni dopo che ghe iera morto un fio (bruto segno del destin) sula sua nave Querina (una caracca venessiana che saria un velier con tre o quatro alberi) el partiva per rivar in Olanda. Ma quel saria sta un viagio sai impegolà, ma con lieto fine per noi che ogi godemo magnar el bacalà.

Pena fora de Gibiltera i ga gratà el fondo e che ga tocà fermarse un mese a Cadice per riparar el timon, poi altro caligo e pausa a Lisbona cussì che pena in novembre i xe rivai a Capo Finisterre (la punta nord-ovest della penisola iberica). La i ga trovà bruto tempo e, sicome che quela volta no iera motori ma le navi le dipendeva dai venti e dale corenti, invesse de andar drento in tel Canal dela Manica per poi svoltar verso l’Olanda, i xe stai sburtai a ovest e poi a nord, passando per la parte atlantica de l’Irlanda, dela Scozia e poi su in tanta malora verso el circolo polare artico, in Norvegia.

Co i ieri ala deriva, in un certo momento a Querini che ga tocà dar ordine de abandonar la nave, e i 68 marinai de diferenti nazionalità (mi me piasi imaginar che iera anche qualche istrian) i xe andai a bordo de due barche più picie. Dei ventuno che i xe montai a bordo de un picio schifo no se ga avù mai più novità, per i altri 47, montai sula scialupa più granda, el viagio proseguiva. Ma iera un viagio duro, iera restà un fià de vin, poca roba de magnar e tanto fredo. Dai diari de bordo, ne conta  Alberto Bonato, se vien a saver che un fredo come quel i marinai i lo gaveva provà solo co a Venessia se gaveva iassà anche el mar e se podeva andar a pìe fin Marghera.

El 3 genaio del 1932 i vedi tera, el 6 i sbarca, no i gaveva alba de indò che i iera e i vegnerà a saverlo solo dopo che i iera vegnui a trovarse su un scoio che loro i ciamera l’Isola dei Santi, vicin de l’isola de Rost, quela più a sud dele isole Lofoten, in alto in Norvegia. I iera restai solo in 20. Infredolidi, carighi de fame, i magnava solo cape e naridole.

Coi legni dela barca che ormai la ingruamava acqua i se gaveva fato un rifugio de fortuna, poi, esporando l’isola (e i iera restadi solo in 12, i altri li gaveva copai  el fredo, la fame, i stenti) i trova un baraca che li riporta a un minimo de civiltà. Xe un vecia superstizion che dixi che la cacca la porta fortuna. Ben, un giorno i ga visto i escrementi de qualche bestia (e becarla gavessi volù dir poder magnar de sesto per un fiò de giorni) e fortunatamente iera quei de due manzi che i se gaveva perso. El fio de pastor el 3 febraio del 1632 el xe tornà indrìo a secarli, trovando in sto modo anche i naufraghi dela Querina che i vien salvadi e portadi in paese.

Sempre dai diari de bordo (tre diferenti) se vien saver che sule isole Lofoten vive genta “bona, pura, bela e senza pregiudizi”, le done le dormiva nude i omini i fasseva el bagno nudi in tele acque termali. Per Querini e pochi superstiti, che i xe restai la fin al 13 magio (e gaveva nevigà ogni giorno) quei saria stai i “100 giorni in paradiso” in un logo che per el resto del mondo el iera “culo mundi”.

Oltre a gaverghe salvà la vita ai naufraghi venessiani, i Norvegesi i ghe gaveva fato conosser el stocafisso. Una volta tornà a casa, come che iera uso, Querini che ga consegnà al doge Francesco Foscari el pesse e i diari de bordo. El doge ghe ga fato gaver sto stocafisso ale monache e loro ghe lo ga mandà ai altri monasteri in tuta Italia, dove che con el tempo se ga comincià a prepararlo con ricete diferenti.

Querini xe tornà al suo vin, ma altri mercanti veneziani i gaveva nasà l’afar. El pesse el iera bon, se lo conservava facile e sensa sal perché el gaveva pochi grassi, e poi no ‘coreva gnanche pagarlo in schei perché i Norvegesi i preferiva baratarli per altra merce. Come la xe andada a finir? El bacalà el xe finì in tei piati de tuta Italia, de altri loghi in Europa, pefin in Nigeria ma anche in Istria e in Dalmazia. Per farla curta, saltando qualche secolo, xe de dir che sensa l’esportazion del merluzzo in Italia ogi l’economia dele Lofoten la sarià remengo. E a Vicenza no esisteria la Confraternita del bacalà, che la ghe da el suo imprimatur solo a quei ristoranti più bravi a far el bacalà ala vicentina.

Per finir, spendemo due parole per spiegar coss’ che liga el baccalà al nadal. Lo femo in curto. Tra le decisioni del Concilio de Trento (1545 e il 1563), una riunion che la cesa catolica gavevà convocà per contrastar el protestantesimo, xe sta anche quela del divieto de magnar carne el venerdì e prima de nadal. Cussì, per rispetar le regole, invesse dela carne la Vigilia de nadal magnemo bacalà.

Un’ultima roba. Ve ricordè dela serie “Naše malo misto“ messa in onda dala TV croata tra el 1970/71 e poi con infinite repliche fino ai giorni nostri? El dalmata Rok Prč (el bravo ator Boris Dvornik) el xe rabià come una iena (e i fioi i sta dala sua parte perché per becar el regalo, con Babbo Natale che in tel comunismo no ’l esisti, ghe tocava spetar Nonno Inverno finel 31 dicembre) perché al Vigilia ghe toca magnar videl e no’l pol magnar bacalà e fritole per via del fato che sua moglie, comunista convinta, la ghe dixi che per nadal fa festa solo quei che i xe indrio co' le carte, i reazionari e i bigoti. “Noi gavemo coscienza, per noi domani xe giorno de lavor, e ti ti volessi bacalà? Ti te dimentichi dela tua educazion comunista?”. “Ma gavessi meno coscienza comunista e saria meno progressista se 'desso me magnassi un piatto de bacalà?”, ghe gaveva risposto Roko Prč. Insoma, prima dela politica vien la panza.E xe anche giusto che la sia cussì....