100xSretna rudarska čokolada - počast svim rudarima Labinštine i oda mukotrpnom poslu

Povod našem razgovoru s istarsko-zagrebačkom čokolatijerkom Irenom Bastijanić jest ‘100xSretna rudarska čokolada’ koju je ova arhitektica po struci osmislila i kreirala u čast 100. obljetnice Labinske republike i rudarske tradicije.

S njom razgovaramo dan uoči Međunarodnog dana rudara, koji se slavi 2. ožujka, na dan kada je 1921. godine počela pobuna rudara protiv izrabljivanja fašističke vlasti i uprave rudnika, poznatija pod nazivom Labinska republika.

Irena Bastijanić: "Aktivni ugljen, lokalno karbun, daje tamnoj čokoladi još tamniju nijansu" (foto : Vedran Jerinić)

Nakon ‘Zagrebačkih čokoladnih priča’ (i čokolada 'Gospon Fulir', 'Grička vještica', 'Barunica Castelli', 'Crni Jack' iz 'Smogovaca'...) te četiri godine života i raznih čokoladnih projekata u Dubrovniku, kreativan pristup čokoladi u sklopu svog projekta 'Poeticacao' - (po)etične čokomanufakture - Irena je od pretprošlog ljeta nastavila u Istri.

Prije toga su je životni putevi vodili do Kine kao i do edukacije permakulture i održivog razvoja u Njemačkoj.

Poslovno mjesto pod suncem Irena sada gradi u Istri, točnije u Rapcu. A tamo se prije 40-ak godine iz Labina preselila očeva obitelj, čije porijeklo po noninoj liniji seže do jednog od najpoznatijih Labinjana, protestantskog teologa Matije Vlačića Ilirika, čiju smo 500. godišnjicu rođenja (3. ožujka 1520.) obilježavali prije dvije godine.

Rudarski pozdrav „Sretno!“ za rudare ima stvarno značenje i smisao, s obzirom na opasnost njihova poziva. S druge strane, mnogi sada umirovljeni rudari pate od nemalih zdravstvenih problema koje im je težak posao stotinama metara ispod zemlje donio.

- S obzirom na vaše labinsko podrijetlo, jeste li imali rudara u obitelji? Kakav je vaš odnos prema rudarima i rudarstvu?

- Iako u mojoj obitelji u nekoliko meni poznatih posljednjih generacija rudara nije bilo, nego su se do pred dvije generacije preci bavili uglavnom poljoprivredom (također teškim, ali ipak nadzemnim i znatno poetičnijim radom), moj odnos prema rudarima i rudarstvu je prije svega veliko poštovanje prema tako mukotrpnom, a potplaćenom poslu, za čije dugotrajne negativne zdravstvene posljedice koje ste i sami spomenuli, zapravo ni ne postoji adekvatna plaća.

O (ne)sigurnosti i rudarskim nesrećama da ne govorim, a ne treba se zavaravati da je to stvar prošlosti, jer i danas diljem svijeta postoje (i)legalni rudnici svega i svačega, sa substandardnim mjerama sigurnosti, u kojima radnici, da bi zaradili za goli život, često plaćaju najskuplju cijenu - upravo istim tim golim životom.

Čokolada - mali, ali vrijedan doprinos davanju počasti rudarenju

Tako da je odati počast rudarstvu i rudarima Labinštine - ljudima s imenom i prezimenom - s ove sigurne vremenska i nadzemne distance, najmanje što mi se čini da smo kao baštinici rudarske povijesti dužni učiniti. Nadam se da je i moja ‘100xSretna rudarska čokolada’ dala mali, ali vrijedan doprinos tome.

- Možete nam pojasniti što sve sadrže '100xSretno' čokolatini? Koji su sve sastojci?

Ambalaža '100xSretno’ inspirirana je s jedne strane industrijskim naslijeđem, a s druge strane limenim kutijama u kojima su se nekad čuvali razni trajniji slatkiši.

Šest malih limenki - na čijim se poklopcima izmjenjuju slova S, R, E, T, N i rudarski simbol koji može predstavljati O (kao u rudarskom pozdravu) ili A (kao u nazivu čokolade), a u koje su upakirani ‘čokolatini s pečatom karakterističnih kovarskih motiva nastali sljubljivanjem najfinijeg kakaa i esencija autohtonog istarskog bilja’ - nalaze se u većoj limenoj kutiji s dvojezičnim opisom.

Čokoladu čine lokalni i etični sastojci... rogač zamjenjuje šećer

Svi sastojci čokoladne rukotvorine lokalnog su i etičnog porijekla. Bazu čokolade uz peruanski kakao etičnog porijekla čine još i vrhunsko ekstra djevičansko istarsko maslinovo ulje te dalmatinski rogač, koji je nekada bio rasprostranjeniji i u Istri, gdje je danas nažalost vrlo rijedak.

Svi dostupni crni začini su vrhunskog prirodnog hrvatskog porijekla  - crni tartuf, češnjak, sol, vino, suhe šljive, mak (i limun) - dok su kontroliranog organskog porijekla dodatci iz drugih krajeva svijeta - cimet, crni kim i sezam te aktivni ugljen.

Foto Ana-Marija Bujić

Čokolada tako postaje podsjetnik na važnost radničkih prava i oda mukotrpnom rudarskom radu. Povezivanje čokolade s poznatim pričama i osjećajem lokalnog ponosa, pri čemu svojim sastavom podržava etičnu proizvodnju kakaa koja je nadopunjena s 50 posto lokalnih sastojaka, a i dalje ima okus prave tamne čokolade, bez kisele reakcije u ustima koju šećer izaziva čak i u manjim količinama, čini mi se kao pravi put za sintezu društvenog poduzetništva i kulturnog turizma.

Ujedno, promatranje proizvodnje čokolade kroz prizmu rudarske priče o raznim aspektima ljudskih prava, daje neki drugi osjećaj društvene odgovornosti svakog konzumenta čokolade kao potrošača koji podržava ili ne podržava određenu vrstu proizvodnje svakom svojom kupovinom.

- Koliko vam je bilo važno da ova labinska rudarska čokolada bude čim tamnija i koliko ste zadovoljni postignutom crnom bojom?

Crna boja ugljena bila je vrlo važan dio koncepta, htjela sam je maksimalno iskoristiti i pretočiti u realizaciju i nadam se da sam u tome zaista i uspjela. Naime, sretni čokolatini, kako dvojezično piše i na kutiji ‘uz niz tamnih poetičnih začina te dašak aktivnog ugljena, poprimaju prigodnu, gotovo crnu boju.’

Začini, osim što su tamne, uglavnom crne boje, ujedno se vežu uz neku, užu ili širu, lokalnu tradiciju.

Aktivni ugljen - lokalno karbun - daje tamnoj čokoladi još tamniju nijansu.

Crna sol - inspirirana svakodnevnom namirnicom koja život znači. Dimljena varijanta osim boje utjelovljuje dva najznačajnija lokalna prirodna utjecaja: sol kao simbol Jadranskog mora i dim kao metaforu kvarnerske bure.

Crni češnjak - još jedna namirnica koja čini bazu lokalne gastronomije, uobičajeno u bijeloj prirodnoj boji, a koju fermentacija pretvara u neodoljivu crnu poslasticu.

Crni tartuf - gastro simbol Istre, koji ili obožavate ili ne podnosite - u svakom slučaju, ne ostavlja nikoga ravnodušnim.

Crni kim - sjemenke posebnog teka, uobičajene kao začini ili ulje za koje su još stari Egipćani vjerovali da liječi sve osim smrti.

Sol crnog sezama - uz cvijet soli povezan s morem, ovdje je glavna poveznica boja. U lokalnoj pekarskoj tradiciji sezam je uobičajen u svojim bljedunjavim varijantama, dok se ova blago tostirana verzija crnog sezama u kombinaciji sa soli više oslanja na temu japanskog gomashia.

Crnim vinom aromatiziran cvijet soli - još je jedna moguća interpretacije lokalne tradicije, kao hommage činjenici da je teran (ipak) Istrijan!

Suhe šljive - uz dodatak cimeta, inspirirane austrougarskim utjecajem i slatkim njokima, odnosno knedlama sa šljivama.

Mak - u kombinaciji s koricom limuna oslanja se na još jednu varijantu austrougarskih slastičarskih klasika - opojni zov slavne makovnjače.

Umjesto šećera rogač, koji se sljubljuje s finim kakaom te daškom lokalnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja

- Čime i inače u svim čokoladama kompenzirate izostanak šećera?

- Izostanak šećera u čokoladama kompenziram zaslađujući ih samo dalmatinskim rogačem. Njega sljubljujem s finim kakaom etičnog porijekla te daškom lokalnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja, uz poetične sezonske dodatke - voćne, orašaste, sjemenkaste, cvjetne, začinske i ručno b(i)rane, slatke i slane.

- Koje ste još, osim čekića i dlijeta, vizualne kovarske motive koristili na površini labinske čokolade?

- Od niza kovarskih odnosno rudarskih motiva, redukcijom sam odabrala četiri: uz spomenuti rudarski simbol čekića i dlijeta, tu su još i šoht - visoki čelični toranj koji je pokretao dizalo na ulazu u labinski rudnik; rudarska lampa na kacigi - kao simbol samih rudara te bač - lokalni naziv za rudarske vagone(te) u koje se ukrcavao i kojima se prevozio ugljen u rudniku.

- Dajete važnost ambalaži, koja je najčešće staklena? Zašto?

- Staklena ambalaža prati ideju transparentnosti sastojaka čokolade, te osim mogućnosti reciklaže, pruža neuobičajeni doživljaj uživanja u čokoladi - onaj vizualni - jer je i prije samog otvaranja čokolada vidljiva te onaj olfaktivni - uživanja u mirisnom bouqetu kakaa, maslinovog ulja, rogača i cvjetnih, voćnih, začinskih i inih mirisnih nota, na sličan način na koji je uobičajeno uživati u čaši vina.

‘100xSretna rudarska čokolada’ je tu iznimka, sa svojom limenom ambalažom, koja unatoč netransparentnosti, podjednako kao staklena omogućava čuvanje bouqeta uz mirisnu senzaciju kad je otvorite.

- Ističete važnost tečaja permakulture i održive proizvodnje koji ste položili u Njemačkoj. Zašto? To nije samo 'vrtlarenje'. Jeste li se zbog svijeta permakulture odlučili 'rastati' s arhitekturom?

- Odgovorit ću unazad: nadam se da rastanak s arhitekturom nije bio konačan, jer planiram tu svoju stručnost i sklonost detaljima te funkcionalnom i ugodnom prostoru iskoristiti barem još prilikom uređenja ‘Poeticacaovog’ radnog te vlastitog životnog prostora. Također, arhitektonski način razmišljanja je ne razne načine utkan u sve ovo što radim.

"Permakultura je svjetonazor, a vrtlarenje je samo jedan segment toga"

Što se, pak, tiče permakulture, intenzivna jednomjesečna edukacija u jednom od prvih europskih ekosela, Sieben Linden u Njemačkoj, označila je svojevrsnu prekretnicu na mom životnom putu, jer mi je otvorila oči pred time koliko je alternativnih mogućnosti i svjetova, pored onoga što nam se kroz mainstream obrazovne i sustave informiranja uglavnom prikazuje kao jedino moguće, normalno i očekivano.

Permakultura je svjetonazor, a vrtlarenje je samo jedan segment toga, blizak tradicionalnim, intuitivnim načinima, ali uz neke dosjetke koje inteligentno oponašaju poželjne prirodne procese. Sve u svemu, skup vrlo korisnih informacija, znanja i principa djelovanja koje svjesno i nesvjesno upijete jednom kad se blisko susretnete s njima.

- Vi ste u kreiranju čokolada samouki. Koliko je to mana, a koliko prednost, s obzirom na to da se ne vodite industrijskim kriterijima?

- Meni se čini da je uglavnom prednost, jer se ne moram truditi da se istaknem i budem drugačija i pomaknuta od svega standardnog i serijskog te - rekla bih, prečesto - nekvalitetnog i nemaštovitog. Kao čokoladna arhitektica, kako se ponekad predstavljam, imam neki kreativniji pogled na stvari, i iako je to znatno teži put od utabanih staza, vjerojatno ga - ni da mogu - ne bih mijenjala za siguran koji uključuje dosadu.

- Gdje se mogu kupiti vaše čokolade?

- Budući da sam u potrazi za odgovarajućim prostorom koji bih pretvorila u kombinaciju Poeticacaovog čokoladnog laboratorija, izložbenog prostora i kušaonice (čime će i moja arhitektonska diploma doći do izražaja prilikom uređenja interijera), proizvodni kapaciteti su trenutno relativno ograničeni.

Zato je čokolada u međuvremenu dostupna isključivo po narudžbi, a sa svojim klijentima cijenim osobni kontakt, koji je moguće ostvariti putem kontakata na društvenim mrežama, ili preskočiti taj korak i naručiti putem obrasca, na poveznici:

https://forms.gle/2QgmteE4CURgLG2GA

- Obožavate more i ljeto. No, čokolada ljeti, na visokim temperaturama i ne ide baš. Imate neku ideju na tom planu?

- Drago mi je da ste to primijetili, jer zaista obožavam more i ljeto, pogotovo u kombinaciji! I potpuno je istina to što ste rekli za čokoladu u ljetnim uvjetima. Ono što ona tada podnosi su samo kontrolirani odnosno klimatizirani uvjeti duty free dućana u zračnim lukama ili pak kušaonicama i restoranima, gdje se nudi u obliku samostalnog deserta za goste sa sofisticiranim ukusom i/ili posebnim prehrambenim potrebama. Ili pak kao preljev ili dodatak sladoledu od kozjeg, ovčjeg ili magarećeg mlijeka, što je još jedna od mojih fantazija.

Tko zna - možda se uz odgovarajuće partnerstvo s Farmom Drijade, Kumparičkom, Vesnom Loborikom, Gelateriom Leone, Il gelato di Salvatore, Hotelom Peteani ili nekim drugim progresivnim akterom lokalne scene ta fantazija i ostvari.