Tržište kave ima puno mračnih strana; za razliku od plantaža na kojima se kava uzgaja za industriju i na kojoj radnici često bivaju jako malo plaćeni i izrabljivani, a uzgajivačima ostaju mrvice, poanta specialty kave je da sirovina bude pošteno plaćena, da oni koji je uzgajaju mogu dobro živjeti od toga što prodaju te dio novca ulažu u proizvodnju i podižu kvalitetu uzgoja i same kave * Kava je voće. Poput marelice, jagode voće je slatko i kiselo, uz sve svoje druge dragocjene arome koje posjeduje. No nije gorko. Do problema gorčine dolazi radi toga što je kava, koju velika većina pije, prilikom prženja izgorena kako bi se poništili defekti zrna koji postoje jer se ne radi o kavi vrhunske kvalitete, već prosječne
Tržište kave ima puno mračnih strana; za razliku od plantaža na kojima se kava uzgaja za industriju i na kojoj radnici često bivaju jako malo plaćeni i izrabljivani, a uzgajivačima ostaju mrvice, poanta specialty kave je da sirovina bude pošteno plaćena, da oni koji je uzgajaju mogu dobro živjeti od toga što prodaju te dio novca ulažu u proizvodnju i podižu kvalitetu uzgoja i same kave * Kava je voće. Poput marelice, jagode voće je slatko i kiselo, uz sve svoje druge dragocjene arome koje posjeduje. No nije gorko. Do problema gorčine dolazi radi toga što je kava, koju velika većina pije, prilikom prženja izgorena kako bi se poništili defekti zrna koji postoje jer se ne radi o kavi vrhunske kvalitete, već prosječne
Dok ispijamo topli crni napitak koji budi naša osjetila, ne razmišljamo da je kava - voće. Poput marelice, jagode voće je slatko i kiselo, uz sve svoje druge dragocjene arome koje posjeduje. No nije gorko. Mnogi, upravo zato što im je kava gorka, svoju obilato šećere, u nju dodaju mlijeko ili šlag i time zapravo prikrivaju prave okuse kave.
Do problema gorčine dolazi radi toga što je kava, koju velika većina pije, prilikom prženja izgorena kako bi se poništili defekti zrna koji postoje jer se ne radi o kavi vrhunske kvalitete, već prosječne. Naime, kao i kod vina ili piva, tako se i kava ocjenjuje i može imati do 100 bodova, a samo ona iznad 80 smatra se specialty ili vrhunskom kavom.
Upravo takvu kavu nude, kako nam pojašnjavaju, Erika Forlani Cardin i njezin suprug Matteo Cardin koji u Vodnjanu vode malu istarsku pržionicu 100 posto arabice gurmanske kave pod nazivom "Bora Nera".
Berba kave u Lagosu
Erika i MatteoSva naša kava dolazi s malih obiteljskih plantaža. Za svaku točno znamo odakle dolazi, tko je uzgaja i kako. Znamo cijelu osobnu kartu kave koju kupujemo, a posebno ističemo fair trade komponentu koja nam je jako bitna
Otvorili su je, u vlastitoj kući, 2020. godine, nažalost, upravo pred početak epidemije, pa tek sada pošteno kreću s radionicama te vođenim degustacijama kave, edukacijama, eventima. U razgovoru kako su uopće došli na ideju da otvore pržionicu kave te odakle ju nabavljaju priča postaje još zanimljivija.
Erika je Bumbara, odrasla u Vodnjanu. Na studiranju za konzervatora u Veneciji upoznaje svog supruga, s kojim nakon studija odlučuje "vidjeti svijeta".
Dvije godine žive u Australiji. Vjenčali su se u Indiji, potom putuju Azijom... Na putovanjima fotograf Matteo, kao pravi Talijan, pati za šalicom dobre kave jer se ovdje poslužuje samo loša inačica ovog napitka - razvodnjena, gorka i s puno kondenziranog mlijeka.
- Jednog dana, usred prašume u Laosu, vozili smo se skuterom kada nas je zapuhnuo miris svježe pržena kave. Stali smo i upoznali Nizozemca koji je kavu pržio u woku ispred kuće. On se, doznali smo, oženio za djevojku koja je imala plantaže kave te ovdje počeo pržiti kavu i nudio vođenje po plantažama.
Kod njega smo proveli cijeli dan, vidjeli cijeli proces zelene kave, od branja do odvajanje pulpe od zrna do sušenja kave, a onda se, nakon nekog vremena, ponovo vratili u Laos kako bi s njima otišlu u berbu u džunglu, što je Matteo sve fotografirao; jednostavno bila je to ljubav na prvi pogled, priča nam Erika.
Pojašnjava da stabla kave mogu narasti do deset metara visine, a njihove su grane fleksibilne. Kako plod kave ne sazrijeva u isto vrijeme jedino ručna berba može garantirati branje zrelih bobica i vrhunsku kvalitetu. Matteo se ubacuje pojašnjavajući da postoji puno sorti kave ali se sve dijele na dvije osnovne grane; arabicu i caneforu (od koje većina zna za vrstu robusta).
Kava raste samo u tropskom području i arabica, koja raste iznad 900 metara do čak 2500 metara nadmorske visine. Ima 44 kromosoma i puno je kvalitetnija od robuste koja ima samo 22 kromosoma te raste i na nižim područjima. Zato se specijalne mješavine uvijek rade samo od 100 posto arabice.
- Sva naša kava dolazi s malih obiteljskih plantaža. Za svaku točno znamo odakle dolazi, tko je uzgaja i kako. Znamo cijelu osobnu kartu kave koju kupujemo, navodi Erika dok Matteo ističe fair trade komponentu koja mu je jako bitna.
Tržište kave ima puno mračnih strana; za razliku od plantaža na kojima se kava uzgaja za industriju i na kojoj radnici često bivaju jako malo plaćeni i izrabljivani, a uzgajivačima ostaju mrvice, poanta specialty kave je da sirovina bude pošteno plaćena, da oni koji je uzgajaju mogu dobro živjeti od toga što prodaju te dio novca ulažu u proizvodnju i podižu kvalitetu uzgoja i same kave.
- Naša zelena kava dolazi iz Perua, Kenije, Kolumbije, Sumatre, Brazila i Etiopije. Sva se bere isključivo ručno, u njenoj proizvodnji ne upotrebljavaju se nikakvi pesticidi, priča Erika te dodaje da otkuplju samo kavu koja je na ocjenjivanju dobila ocjene iznad 84 cuping score boda.
Kava koje nudi Bora Nera dolaze iz predjela očuvane prirode i bioraznolikosti. Tako je, primjerica kava iz Perua ubrana po principa permakulture u okviru rezervata biosfere Oxapampa, nezagađenog mjesta bogatog biološkom raznolikošću. Kava iz Perua u sebi ima note karamela, badema i zrna kakaa.
Kupuju je izravno ili od malih uvoznika koji su specijalizirani za vrhunsku kavu. Za razliku od industrije na njoj nemaju ni veliku maržu ni veliku zaradu već ih vodi ljubav prema kulturi pijenja kave i stav da ljudi moraju moći živjeti od svoga rada, vjerujući u princip ekološke održivosti.
I tu se opet vraćamo na početak priče i arome kave.
Speciality kava mora biti selekcioniranja i pri ocjenjivaju kušači ocjenjuju intenzitet, tijelo, slatkoću, kiselost.... U procesu prženja kave, koji traje oko 12 minuta, razvija se čak 800 supstanci koje će karakterizirati aromu kave. Postoje tri najčešća tipa pržanja; svijetlo, srednje i tamno prženja. Matteo koristi srednje.
- Nije lako pržiti kavu, iz nje se moraju izvući sve note koje ona nudi, sve arome, svi mirisi. Upravo je Matteo školovani majstor za to, ponosna je Erica na supruga koji je član krovne institucije kada je kava u pitanju - Specialty Coffee Association.
- Lanac dobre kave proteže se od uzgajivača do kupca ili bariste, mi smo samo posrednici. Kava se mora znati dobro napraviti; od gramaže, granulacije, procesa kuhanja kave. Možete imati najbolju sirovinu, no ako je ne znate pripremati, uništiti ćete je, pokvariti, izgoriti, nećete izvući iz nje što treba, upozorava Erika.
Budući da se kava sastoji od približno 90 posto vode, voda koja se koristi za pripremu kavu vrlo je važna. Važno je da je ona bez klora, da nije pretvrda ali ni prelagana (destilirana voda). Magnezij je temeljni mineral za ekstrakciju aroma kave, priča nam ovaj bračni par dodajući kako rade na recepturi za pripremu vode posebno za njihove kave, a koji će omogućiti onima koji žele kavu pripremati kod kuće.
Kako ju onda pripremati, pitam je. Odgovor naravno, nije jednostavan već komplesan, a Erika nema problema sa stalnim zapitkivanjima.
- Postoji puno metoda kako pripremiti kavu. Kod nas ljudi najčešće kuhaju moku ili tursku. Kada kupe našu kavu dajemo im pisane upute kako da to čine. Primjerice, u moku se stavlja topla, a ne hladna voda, kuha se s otvorenim poklopcem, a preporučujemo moke od inoxa, a ne od aluminija, savjetuje Erika. Da ne ostane sve samo na riječima pripremaju nam za probu filter kavu pomoću "čuda" zvanog Chemax.
Uglavnom, kava se priprema pomoću staklenog vrča kojeg je osmislio njemački kemičar i izumitelj Schlumbohm (inspiriran Bauhaus školom dizajna) kada je 1935. emigrirao u SAD. Prvi primjerak vrča ponosno se čuva u Muzeju moderne umjetnosti u Manhattanu (MoMA) i smatra vrhuncem dizajna robe široke potrošnje.
Svježe mljevena kava (oko 16 grama na 250 grama vode) stavlja se u filter (paprinati ili metalni) i pomoću posebnog vrča s dugim i uskim vratom na nju se postepeno lijeva voda zagrijana na 92 stupnja. Kava kaplje, pušta je se cirka dvije i pol minute, a onda se promiješa i poslužuje topla.
Kavu je, inače kako nam pojašnjavaju ovi stručnjaci, najbolje piti vruću: espresso na 65 stupnjeva, dok se filter kava može piti mlaka ili čak hladna. Naravno, bez šećera i ikakvih dodataka. Da ne idemo u filozofiju u kakvim se šalicama poslužuje, a što je isto bitno kao i kod vina ili pive.
Koliko je sve ovo daleko od ubacivanje dvije kune na automatu za kavu, a cijeli proces pripreme pravi mali ritual, toliko je i okus kave nemjerljiv s onim što većina svakodnevno ispija, zapravo bez previše gušta. Prvi gutljaj je iskreno čudan; kava je slatkasta, kiselkasta, intenzivnog okusa... onda na red dolaze voćne note i ispijanje kave postaje pravi mali ritual u kojem istinski guštate i za kojeg je potrebno odvojiti trenutak posvećenosti.
- Mi smo u Istri zapravo pod utjecajem Italije koji znaju pripremiti kavu, ali nije lako naći vrhunsku kavu. Ljudi još uvijek na znaju što je to kvalitetna kava, naučeni su na industrijsku lošije kvalitete i zato je bitna edukacija. U Europi, a posebno istočnoj, već je u zamahu trend specialty kave, kafića koji poslužuju gurmansku kafu, a otvara se i sve više malih pržionica i coffee shopova. Turisti su zapravo u čudu kada dođu kod nas i shvate da naši kafići nemaju ovakvu ponudu, veli Erika.
No to bi se, doznajemo, uskoro mogli i promijeniti jer se u Puli, i to na tržnici, planira otvoriti kafić "Jumanji". Vlasnik, profesionalni poznati barista Boris Nevrly u njemu će nuditi i Bora Nera vrhunske kave.
Bora Nera jedina u Hrvatskoj nudi i cascaru od koje se radi čaj od kave. To je, pojašnjava Erika, zapravo ovojnica ploda kave koja ostaje nakon što se zrno oljušti. Čaj je pun polifenola, vitamina i antioksidansa sa malo kofeina. Nema okus po kavi već po, koliko smo zaključili po mirisu, višnjama, narančama, suhoj smokvi i hibiskusu. Od cascare oduvijek rade čaj u Etiopiji, pradomovini kave. Kod nas ga je Europska unija dozvolila tek 2022. i osim Vodnjanaca nitko ga još nema u ponudi, doznajemo.
Ukoliko još niste obavili božićno-novogodišnju kupovinu donosimo vam nekoliko ideje za originalne darove
U Puli sam pronašao dvjestotinjak starih, unikatnih kvaka iz doba Austro-Ugarske i nekoliko iz doba Italije. Najviše ih ima na Monte Zaru, nešto u starom gradu u Dobrilinoj, Cankarevoj ulici, nekoliko je divnih primjeraka na zgradi Admiraliteta na pulskoj rivi...Mislio sam da će ih biti više sačuvano na Verudi u starim vilama, no nisam imao sreće. Puno je vrata zamijenjeno, kvake su izgubljene, zamijenjene jeftinim plastičnim verzijama, veli Hrelja
Jeste već kupili darove? Ukoliko niste sutra vam donosimo vodič kroz božićnu kupnju koja se vodi načelom: lokalno, autohtono, ručno rađeno. Donosimo i priču o Puležanu koji po Istri lovi posve neobične stvari. I to ne puškom nego aparatom. Za sebe kaže "Nisam ja fotograf, ja sam školovani zidar”
Da bi ova web-stranica mogla pravilno funkcionirati i da bismo unaprijedili vaše korisničko iskustvo, koristimo kolačiće. Više informacija potražite u našim uvjetima korištenja.
Nužni kolačići omogućuju osnovne funkcionalnosti. Bez ovih kolačića, web-stranica ne može pravilno funkcionirati, a isključiti ih možete mijenjanjem postavki u svome web-pregledniku.
