RESTORAN SPINNAKER U POREČU Jelovnik 'Istarske štorije' na tanjure je donio i legendu o Velom Joži i priče iz labinske kove

Posjetili smo Spinnaker, Valamarov restoran na porečkoj Rivi, koje se ove godine našao na Michelinovoj listi najboljih ugostiteljskih objekata, s preporukom ovog najprestižnijeg svjetskog gastronomskog vodiča.

Da nas u ovom nedavno renoviranom prostoru s pogledom na luku očekuju bogata vinska karta, kao i garancija svježih domaćih sastojaka, znali smo unaprijed, ali ono što nas je posebno zanimalo autorski je jelovnik Spinnakerovog glavnog kuhara Gorana Hrastovčaka nazvan „Istarske štorije“, koji među gurmanima već 'bije glas' jednog od najkreativnijih kada je u pitanju igra s istarskim receptima.

I, uvjerili smo se, Istarske su štorije zaista za priču…

Bijela hladna juha – pobjednik među starterima

Kao što i priliči vrhunskom restoranu, u čaroliju svojih kreacija glavni chef nas je uveo minimalističkim 'pozdravom iz kuhinje', odnosno nizom 'startera', prezentiranim pod očiglednim utjecajem estetike Dalekog istoka.

Ponuda se razlikuje od jednog do drugog doba godine, u skladu s aktualnim namirnicama, a mi smo isprobali dva niza kasno ljetnih. 

S domaćim grisinama i tarallama, koje u sebi kriju lokalne sireve, koromač, vino i dimljenu papriku, ponuđeni su nam 'zalogajčići' od svježeg krastavca s matcha čajem, rolica od cikle, fermentirana koraba, palačinke od heljde i majoneza od kuhanih jaja i, konačno, kralj startera (barem za obožavatelje pašteteta) – foie gras s kokosom i kremom od pečene jabuke, koji nije iznevjerio.

Starteri

Iako slično prezentiran kao i prvi, linijama i okusima ipak malo mediteranskijeg štiha, poslužen nam je i niz s tacosima od slanutka punjenim konfijem od brancina i agruma, te košaricama sa sirom Veli Jože. A tu je bio i jedan pravi dragulj - hladna juha od krumpira i pečenog crvenog česna s bijelim tartufom. Zbog ove čašice, kao oblak prozračne juhe koja stane u gutljaj, priznajemo, ne bismo žalili put od pedesetak kilometara iz bilo kojeg dijela Istre. Diskretna, ali impresivna, ova juha je bijelom tartufu dala upravo onakvu ulogu kakva mu pristaje.

Petica za starter, a Istarska priča još nije ni počela…

Tacosi, košarice i hladna juha koja nas je oduševila

Škampi i rudnik u istom pjatu

A zatim se pred nama ukazala raskoš kuharske mašte u meniju kog smo čekali. 

Na stol je prvo stigao (uz hladnu juhu možda i naš favorit večeri) - 'Škamp u pjeni od mora i karbuna', punjen velutatom od gorkih badema i jabukom, ujedno i prvo jelo iz serije Istarskih štorija koje smo kušali.

Posljednji detalj ovog jela, koji doslovno slijeće na njega tijekom serviranja, otkrio nam je i otkuda potječe inspiracija za ovaj pjat - delikatni ugljeni prah na nježnom morskom jelu hommage je istoku Poluotoka i labinskoj kovi.

Punjeni je škamp jelo nježnih, a upečatljivih okusa, svijetlog i tamnog, nježnog i robusnog – pravi Labin na tanjuru i apsolutni gurmanski jack-pot.

'Škamp u pjeni od mora i karbuna'

Prah crnog ugljena na škampu

Glavni kuhar Goran Hrastovčak

Od Velog Jože do rovinjskog duhana

Sljedeća priča koju smo kušali 'stigla' je iz neposredne blizine Poreča – Novigrada.

„Kape i karamali“ jelo je zapadne obale, s lignjama i svježim školjkama kao glavnim motivom, povezanim u modernističku verziju brodeta, gdje se u tanjuru smjenjuju krema od liganja sa sirovim kapešantima (Jakobovim kapicama) i friganim lignjama. Modernistički pristup voljenom istarskom brodetu, srećom, nije oduzeo ništa tradiciji, a sitna zrna beluga leće rasuta po 'šalši' otkrila su nam i da se ideja za Istarske štorije rodila iz jednog novogodišnjeg menija, u koji je ova namirnica bila uključena kako bi, razumije se, simbolizirala bogatstvo u novoj godini.

Iako su nas priče iz Istre vukle na svoju stranu, odlučili smo barem jednim jelom dati priliku paralelnom, i jednako hvaljenom, 'Modernom meniju', pa smo za glavno jelo naručili i teleći file s konfetiranim, dimljenim celerom pečenim u soli, bijelim tartufom, mladim radičem i kremom od ovčjeg sira te usoljenim borovnicama. Nismo požalili! Ako bismo nekom od jela koja smo kušali u Spinnakeru trebali dati posebno priznanje za najmaštovitiju igru teksturama, onda to bi svakako bila ova kombinacija mekane teletine ukusnog i hrskavih priloga.

„Kape i karamali“

Teleći file s Modernog menija

Onima, pak, koje zanima ostatak „istarske“ ponude restorana, možemo otkriti da ih, uz Novigrad i Labin, na meniju očekuju još i pjat iz Motovuna nazvan „Boškarin i Teran“, inspiriran legendom o Velom Joži koji je, tako se barem pripovijeda, u naletu bijesa popio cijelu bačvu Terana, što je glavnog chefa ponukalo da boškarinov rep ponudi pripravljen u vinu i ječmu, te „Brancin u tabaku“ s krumpirom i keljem, inspiriran Rovinjem. Mi smo ova dva jela ostavili za neki drugi put.

„Cijelu Istru slatkim zaokružuje kroštula“, rekao nam je chef Hrastovčak na kraju slanog slijeda no, uskoro smo se otkrili, dio Istra se skrila i u još jednoj slastici…

Kolač s čentrinom

I kada smo (priznajemo!), pali u staru zamku osjećaja da je glavna gozba završena i da nas čeka nas još 'samo' desert i uživanje u vinu, prizor na tanjuru s potpisom šefice slastica Dragane Kovačević ostavio nas je bez teksta. Moguće je da se radi o jednom od najljepših deserata koji smo ikada imali 'pod pirunom', ali i najukusnijih. 

Šefica slastica Dragana Kovačević

Breskva na tri načina – kuhana soud vide tehnikom (u vakuumu), te pire od ploda i žele od njegovog soka, s pannacottom od ružmarina, plodovima i cvjetovima planike, složenim u neobički toranj zaokružen čentrinom (čipkom) od tankog tijesta i vanilije, u finalu Istarske priče doveo nas je i do Vodnjana. Pm

- Planika kao autohtono, ali i pomalo zaboravljeno voće, idealno uklopila u ovaj desert, i okusom i pričom. A čentrin je uključen jer je dio baštine i po njemu je nazvan cijeli desert, rekla nam je šefica Dragana.

Nije bilo iznenađujuće saznati da je, prema cijenjenom gastronomskom vodiču Gault&Millau proglašena Slastičarkom godine 2024.

Čentrin

Petit four

Cvijet s Modernog menija

 No, i drugi posluženi desert, ovog puta s Modernog menija – još jedna cvjetna priča - lako oduzme dah. Na umaku od teranina i grožđa sorte Izabela, servirani su nam cvjetovi od beze (baiser) korice, posuti prahom grožđa i borovih iglica,  sa sladoledom od fermentiranog meda u kojem je odležavao borov cvijet te kremom od vanilije koja u sebi krije kompresirano grožđe u teraninu. Dvije čiste slatke petice zaredom.

A, za društva koja oko stola zauzmu više od dva stolca, vjerujemo da je idealna raskošna selekcija 'petit foura' ili slatkih zalogajčića, u kojoj se kriju domaći žele bomboni s okusima autohtonih voćki, praline, tiramisu, madeleines zaliveni citrusima i čajem od jasmina te likerom od istarskog dugog lješnjaka, žele roladice i korneti punjeni kremama i cvjetnim polenom.

Baš kao i sve prije toga, ugodno oku kao i nepcu.

Osobni pečat i mašta chefova Hrastovčaka i Kovačević, baš kao i iznimnog osoblja, sasvim je sigurno, ovaj Spinnaker mogu još dugo zadržati na listi restorana s preporukom.