Bumbarski Francuz spojio paštu i Vodnjan. "Svi koji dođu počiste cijeli pjat"

Ima neki Francuz koji u Vodnjanu prodaje paštu, dobacio je poznanik na lamentaciju da bi, u ovo kišno vrijeme, u moru distopijskih vijesti, bilo lijepo naći jednu pozitivnu priču. Francuz, pašta, Vodnjan – odzvonile su te tri naizgled nespojive riječi, i bile dovoljne da se, zajedno s fotografom Angelinijem, po dogovoru s monsieur Jean Paulom uputimo do malenog, ali skladno uređenog lokala „Da Uccia“ u Trgovačkoj ulici; najdužoj, a po nekima i najljepšoj u Istri.

Ispred – zanemarimo bankomat - kao nekad: zelena vrata odmah do vitrine u kojoj trgovac izlaže svoje proizvode. Unutra nas dočeka visok, već na prvu simpatičan čovjek: francuski naglasak, naočale i kapelin, a oko struka od brašna šporka traverša. Razgovaramo na talijanskom, iako mu se tu i tamo otme kakav oui, ali drukčiji, koji više bježi u e, pa naliči našem uzviku: ue! Kratko nam kaže da je otvorio prije dva mjeseca, pa nas posjedne nas za jedan od četiri stola. Mjesta nema puno, ali sve ima nekakav prijatan štih, što bi se reklo, ima šuga. Nešto između konobe, kuće kakve starice i modernog lokala.

Puno ukrasa je, kasnije ćemo saznati, sa sobom ponio iz Francuske: slike, starinske ukrase po zidu, veliko ogledalo. Ostale je nabavio ovdje, u antikvarijatima i kod ljudi koji su se htjeli riješiti starih stvari. Jean Paul nas nudi dobrom, Lavazza kavom i odmah donosi 3 vrste kolača. Dvije crostate – jedna s jabukama, cimetom i orasima, druga s kruškama i bademima - vrlo su ukusne, što potvrđuje i Angelini, koji se u kolače razumije. Za crostatama ne  zaostaje ni kolač od čokolade i lješnjaka koji je, dobacuje nam Jean Paul iza pulta, dan ranije napravio prvi put. Ljudima se, dodaje, svidio.

Idu špageti

Pojeli smo i posrkali kafe, spremni smo započeti razgovor, ali kao da je naš domaćin odlutao. Iza pulta dovršava pljukance, koje radi ručno, a uskoro pali i aparat za tjesteninu, koji koristi za špagete, tagliatelle i lazanje. U njega najprije ulijeva smućkana jaja i dvije vrste brašna (obično i pšeničnu krupicu), pa odabire jedan od brončanih kalupa koji mu daju željeni oblik. Odluka pada na jedan sa sitnim rupicama, iz kojeg će – kao da su, iz nekog razloga, od plastelina – početi izlaziti špageti. Jean Paul se posvećuje procesu i, strašću čovjeka koji se isključuje kad radi ono što voli, zaboravlja i na novinara i na fotografa. Ništa ugodnog razgovora za stolom, ono što želimo saznati dužni smo pitati ovako, stojećke, u nadi da brujanje aparata neće previše ometati upaljeni diktafon.

Sto deset postolara u Vodnjanu

Lokal je Jean Paul otvorio prije dva mjeseca, a ranije je ovdje – što potvrđuje i minijaturna plaketa na vanjskom zidu - djelovao istaknuti vodnjanski postolar Erminio Vojvoda, čije su se cipele nosile po cijeloj Europi. Naslijediti poslovni prostor kakvog postolara nije neuobičajeno u Vodnjanu, budući da ih je 1926. godine ovdje bilo čak 110. Na pitanje koliko traje proces stvaranje pašte, kaže nam da mu za 2 kile tjestenine treba oko 40 minuta. Prodaje je u pakiranjima od 300 i 600 grama ili jedne kile, a tu je i skuhana pašta za one koji žele ovdje proći na marendu ili ručak.

Od umaka radi vrhnje i pancetu, šalšu i šugo od mljevenog mesa, odnosno ragù, za koji kaže da se najbolje prodaje. Ponekad se prilagođava klijentima:

„Jedan me gost pitao da mu napravim samo paštu s maslacem. Drugi je htio samo s maslinovim uljem i češnjakom. Tako da im, ako mogu, pokušam izaći u susret. Spremnu paštu stavim u posudicu za van i dodam posudu sa naribanim sirom da si sami nasipaju koliko žele“ govori i pokazuje kako to izgleda u praksi, usput nas nudeći porcijom. Rano nam je pa ćemo, kao i mnogi kupci, uzeti paštu za ponijeti, odnosno za skuhati doma. „Sei o sette minuti“, specificira on vrijeme.

Introspekcija na očevom grobu

Vrijeme je da one tri naizgled nespojive riječi s početka teksta pokušamo ujediniti u smislenu cjelinu, pa ga pitamo kako je sve krenulo. Isprva kratko odmahne glavom, kao pitajući nas imamo li dovoljno vremena poslušati sve. A onda nas, in medias res, uvodi u ključnu scenu; gotovo filmsku, kao proizašlu iz produkcije Novog Vodnjanskog filmskog vala. Godina je 2016.-a, Jean Paul na vodnjanskom groblju stoji pred grobom vlastitog oca, kojeg je izgubio godinu ranije. Pita se što očekuje od života, zaključuje da nema o tome jasnu ideju. Već dvadeset godina radi u cijenjenoj informatičkoj firmi, gdje je dogurao do visoke pozicije. Ali nešto fali, i ništa zapravo nije kako bi trebalo biti. Potrebna mu je promjena. Radikalna, temeljita. A Vodnjan, gdje je oduvijek dolazio kao mali, odigrat će u tom procesu presudnu ulogu.

Sudbonosno vjenčanje

Čežnju za povratkom Jean Paul je naslijedio od roditelja. Njegov je otac bio rođeni Splićanin koji je kao dječak otišao u Slavonski brod, a 1962. godine preselio se u Pariz. Jedan od njegove devetoro braće preselio se u Vodnjan, a upravo je na njegovoj svadbi upoznao svoju buduću ženu, Mariu, po kojoj lokal i nosi ime.

„Kako je nekad bilo puno Maria, davali su se nadimci da ih se bolje razlikuje. Moja je mama bila najmlađa u obitelji, a najmlađe bi najčešće dobili nastavak „Uccia“. Ona i tata su se upoznali na vjenčanju mog strica, koji se ženio maminom prijateljicom. Ali otac se nakon toga vratio u Pariz, pa su si neko vrijeme slali pisma. Kada su se odlučili vjenčati u Vodnjanu, moj se otac razbolio. Mama je došla posjetiti ga u Pariz, i tu je ostala. Plan je cijelo vrijeme bio da se vrate u Vodnjan. I 1969., kad je rođena moja sestra, i 1973. kad sam ja rođen. Tek kad je rođen moj mlađi brat, a kasnije i još dvoje, odlučili su ostati u Parizu, prepričava nam.

Le baguette

Jean Paul je u Vodnjan najčešće dolazio ljeti, a još unazad 15 godina sredio je bivšu štalu svog djeda i pretvorio u maleni stan u kojem danas živi. Na pitanje kako je živjeti ovdje, u suprotnosti s vremenom zadnjih tjedana, odgovara da se osjeća – vedro. Kako nam priznaje, prvotna ideja kad se preselio nije bila tjestenina.

-  Razmišljao sam što bi mi najviše falilo kad bi otišao i odgovor je bio jasan – baguette. Taj je kruh za mene ipak neka druga razina, i bio je jedan od razloga zašto sam htio otvoriti pekaru. Završio sam jednogodišnji tečaj za pekara, ali sam ubrzo shvatio da mi za pekaru treba puno mjesta. Potrebna je ogromna peć, a treba i puno prostora da se tijesta mogu dizati. Za nešto takvo bih morao imati najmanje 100 kvadratnih metara. Tako da sam se odlučio za tjesteninu, pošto na kraju i nema puno razlike: sve je to brašno, jaja i voda.

Jean Paul nam govori da je za sad zadovoljan količinom prometa, pa dodaje da se u dogledno vrijeme planira pozabaviti marketingom.

„Na početku treba malo vremena da stekneš samopouzdanje, da znaš da je ono što daješ gostu zaista dobro. Reakcije su više nego pozitivne, svi koji dođu počiste cijeli pjat, tako da je sada to to“ dodaje. U jednom smo ga trenutku uspjeli izvući s pulta i natjerati ga da malo stane s objektiv. Opremljeni darovanim nam paketima pašte, poželjeli smo mu puno sreće i uspjeha, a on nas za kraj zamolio da u tekstu istaknemo kako će lokal biti zatvoren ostatak veljače jer odlazi u posjet majci u Francusku. Ako, dakle, želite kušati njegovu domaću i autentičnu paštu, Jean Paul ponovno otvara 1. ožujka!