Ovdje su djed i unuk – kolege! Silvano Stanić: „Prije 50 godina, kad sam počeo, nije bilo ćevapa i steakova“

Ništa neobično u mesnici „Stari Grad“, preko puta pulske tržnice, nije vidjeti gospodina Silvana Stanića. Eto ga iza pulta, s prljavo bijelom, zakrvavljenom traveršom, reže kakav komad mesa, kako već reže komade mesa zadnjih 50 godina. Neobičan je to prizor tek ukoliko ustanovite da je mlađahni Michel, koji na brzinu ovuda prođe i pusti kakve ćevape, pa se vrati u stražnji dio mesnice, osim što je Silvanov kolega, i  njegov – unuk! Tako je, dida i unuk, koji je ovdje na praksi i baš je na dan naše posjete napunio 15 godina, zajedno na istom radnom mjestu.

Teško da ikome tko kupuje meso na pulskoj tržnici nepoznato Silvanovo lice: nakon što je svoju prvu radničku godinu proveo u pazinskom Purisu, već 1974. godine došao zaposlio se na pulskoj tržnici, još u vrijeme kad je bio učenik drugog razreda mesarske škole i tek malo stariji nego danas njegov unuk Michel. Ovdje se zadržao cijeli svoj radni vijek, pa odlučio da mu nije dosta: kao penzioner se samo prebacio u mesnicu preko ceste, i ovdje u Starom gradu već neko vrijeme radi po 4 sata dnevno. Za početak ga pitamo koliko bi još mogao izgurati. Još toliko?

-      Ne bih mogao još toliko, ne, ali dokle god me služi zdravlje, mogu raditi. I nakon 50 godina rada se dobro osjećam i želim raditi još. Preživio bih ja i od penzije, ali svaki dinar dobro dođe, kaže nam kroz smijeh, a mi pokušavamo zamisliti kako je raditi jedan te isti posao punih 50 godina. Koliko se u pet desetljeća sve promijenilo?

Kremenadle i svinjska vratina, a ne ćevapi i steakovi

-      Puno, zaista puno. Usluga je danas bolja, prema mušteriji moraš biti fleksibilniji. Puno toga govori roba. Ako je imaš lijepo izloženu, već je 50 posto toga prodano. Tako da je vizualni dojam danas važan, a usluga ide uz nju. Danas se također proširio asortiman. Nekada su išle kremenadle i svinjska vratina. Prodavalo se mljeveno meso, ali nisu se radili ćevapi, pljeskavice, burgeri, to je sve došlo kasnije. A i odležani steak, to je isto novo. Prije se, osim svinjetine, jela eventualno teletina i istarsko govedo. Danas mušterija traži gotov proizvod, da bude što prije gotov ručak. Uz to, najviše ide piletina, koju kupuju mladi. Proteini i tako to….!

Prije se mesa jelo…više!

Mora da se i kvaliteta mesa s godinama jako promijenila, govorimo Silvanu, na što on samo odmahuje rukom i dodaje:  „nekada je tele sisalo mlijeko 3 mjeseca, a danas 8 dana…“ iznosi nam činjenicu koja nas ne iznenađuje, ali poprilično smo zatečeni njegovom tvrdnjom da se prije jelo – više mesa!

-      Da, mislim da se danas jede manje mesa nego prije! Prije je bilo puno više roštiljanja i velikih druženja s puno mesa. Danas ne toliko, malo i zbog financija, ali i toga da, bar mi se čini, meso nije pristupačno kao nekad. Iako je prije bilo i kriza, tamo negdje 80-ih skoro pa ga i nije bilo, ali ja bih rekao da se uvijek kupovalo. Ali dobro, povrće je još skuplje, i kad gledaš koliko je što poskupilo, najbolje tu stoji meso, kaže nam, pa otkriva da unuk Michel, koji je zadnjih nekoliko mjeseci ovdje na praksi ponedjeljkom i srijedom, nije slučajno išao u mesare: iako je Silvano prvi koji se odlučio za tu struku, jedan od njegovih sinova, Michelov stric, također je neko vrijeme oko struka vezao bijelu traveršu. Danas se više time ne bavi, ali čini se da stara ljubav nije sasvim iščezla, budući da uskoro i sam svraća malo do mesnice. Zbog svega toga je Michelu, smatra Silvano, ipak malo lakše nego njemu kad je počinjao:

-      lakše mu je obratiti se meni kao nonetu, a tu su i Ivan i Mirzo (vlasnici mesnice, op.a.) za sve što nije siguran. Ja mu nisam davao previše savjeta, mislim da kultura ide od kuće i da je on dobro odgojen. Malo sam mu objasnio kako se ponašati prema šefu. Bez straha, mirnoća i poštovanje prema starijem od sebe, kaže Silvano, a njegove smo tvrdnje htjeli provjeriti direktno s Michelom.

Juneća polovica od 100 kila na leđima

Nije, bome, nimalo lako iz njega izvući pokoju riječ: šutljiv je i povučen, ali i radišan. Kaže nam da između škole i prakse preferira praksu te da bi najradije ovdje bio svaki dan. U školi, dodaje, nema baš sve petice, ali se snalazi („pa koji mesar ima sve petice?!“ ne propušta priliku javiti se gazda Ivan Margić). U slobodno vrijeme igra nogomet za NK Štinjan, pozicija: lijevo krilo!

-      Ovdje radim ćevape, pljeskavice, pileće medaljone. S didom radim ražnjiće. Sa mnom na praksi je još troje učenika, i gledamo održavati sve čistim. Metemo, čistimo stakla, pult. Naučili su nas koliko je čistoća bitna u mesnici, pa se trudimo to primijeniti, kaže, a na naše pitanje tko bolje radi ražnjiće, on ili dida, dodaje da je dida ipak nepobjediv. A što mu je ovdje najteže!

-      Ništa! – decidirano odgovara. Čak ni rano buđenje, i to da u mesnici mora biti i prije 7 ujutro, mu ne pada teško. Ako pitate gazdu Margića, drugi je to svijet u odnosu na vrijeme kad je on bio na praksi.

-       Nije on probao najteže! – govori i prisjeća se što je sam najviše mrzio.  

– Kad dođe cijela juneća polovica od sto kila, pa to sam nositi. E, to je teško. A ovo - govori i pokazuje na sirove pileće medaljone omotane pancetom – to je dječja igra. To može moja mala iz vrtića! Zamota i nabije čačkalicu! - kaže nam kroz smijeh i dodaje da je bilo dosta ispitivanja. Kako je Michel napunio 15, valja malo zamezit, naređuje i poziva nas u stražnji dio na pokoju fetu pancete i sira, na čašu Pašarete. Može gazda!