OŽIVLJENA TRADICIJA: U komori obitelj Buršić suši se 300 komada špaleta, dio će doći na istarske stolove, dio pojesti na manifestaciji na njihovoj stanciji

Jedan prasac - dvi špalete, dva pršuta. Špalete su, ako ne znate, prednje, dok se pršuti rade od zadnjih nogu. Zapravo, da budemo točniji: špaleta ili plećka je dio svinjskog ramena, užega i manjega od bedra.

Razlika je, dakle, u veličini, ali i vremenu sušenja. Pa se špaleta, priča nam Robert Lisjak, zet poznate vodnjanske obitelji Buršić, ne suši do kraja. Ona nije "ni friška, ni suha".

Nogometni golman postao pršutar

Robert, nekada nogometni golman, danas je pršutar zadužen za nastavak obiteljske tradicije i svaka će špaleta, veli nam, proći kroz njegova ruke barem pet puta; od soljenja do prodaje.

- Špalete se rade u prvom mjesecu da bi, nakon tri-četiri mjeseca sušenja, bile spremne za Uskrs, kada se u Istri tradicionalno jedu. Iako su iznutra još friške, izvana su već posušene i meso je pokupilo sve mirodije. A na njih ide samo osnovno: sol, papar, ružmarin, lovorov list i češnjak, priča nam Robert.

Vodnjanska špaleta danas je, zahvaljujući upravo Buršićima, nadaleko poznata, No, nije oduvijek bilo tako. Tradicionalna hrana poput špalete povukla se pred sve većom proizvodnjom pršuta i kobasica, ali i industrijskim šunkama. Sve do prije deset godina, kada je glava obitelji - Milan Buršić odlučio vratiti tradiciju na stolove.

- Jela od špalete bila su skoro pa zaboravljena, pa je ideja moga tasta bila da ju ponovo vratimo na stolove diljem Istre. I u tome smo uspjeli. Krenuli smo s organiziranjem gastro manifestacije "Vodnjanska špaleta" koju je, u godini prije korone, posjetilo čak tri tisuće posjetitelja, ali i pokrenuli vlastitu proizvodnju. Nakon dvije godine pauze radi korone manifestacija će se, na radost mnogih, ponovo održati, zadovoljan je Robert.

Miriše na papar i lovor

Dok nas vodi u komoru gdje se špalete suše, društvo nam pravi pršutarski majstor Milan. Ženski dio familije, zadužen za kuhinju i promociju; majka Darinka Buršić i kćer Michaela Buršić Lisjak na drugoj su strani gospodarstva - skrbe za gošće slatke radionice koju vodi slastičarka Dragica Lukin.

U komori visi 300-tinjak špaleta. Na drugoj strani su pršuti. Miris je fenomenalan. Miriše na papar, lovor, plijesan ... Osušene teže od 3,5 do 4 kilograma.

Hoće li biti dovoljno špaleta za Uskrs, pitamo Roberta?

- Ove će se špalete sve prodati sada, u tjednima prije Uskrsa, no istina je da se ova delicija počela sve više tražiti i "izvan sezone". Zbog upita smo prije dvije  godine jednu turu odradili i krajem rujna. No, ne želimo pretjerati s proizvodnjom, da se ljudi ne zasite, veli nam.

Što se tiče same proizvodnje ona je ista kao kod pršuta, samo skraćena.

- Iz špalete se najprije istisne krv, onda se stavlja na sol i začine, držimo ih tako oko četiri dana, i onda sušimo u komori. Najbolje od svega je što ona ne može propasti. Ne pojedete li sve za Uskrs, ona će se eventualno dodatno posušiti i onda ju možete jesti kao pršut. Malo je možda žilavija, ali ima sve gušte, priča nam sugovornik.

A kako se sve špaleta jede pitamo Milana.

Vajk na "giravolta"

- Kad sam bija mali tata bi ju vajk riza za Vazan, to je bila takova tradicija. Vajk smo je delali na "giravolta". Riže se na fete malo deblje nego pršut, ali ne predebelo, i samo hiti na ulje. Ali domaće, maslinovo. Obrne ju se i to je to, priča nam, dodajući da se špaleti pred kraj može se dodati i kap vina.

Od komadića špalete može se napraviti fritaja, šugo za pljukance, može se raditi s teranom, dok je na Pazinštini, i okolici Žminja, kuhaju kao klasičnu uskršnju šunku.

- Može se raditi i u kruhu, samo onda ne znaš jel' bolja ona ili kruh, dodaje Robert navodeći da se, za sada, špaleta probila na obiteljske stolove ali bi ju trebalo dodatno gastronomski valorizirati.

Za nju, navodi, znaju do Učke, mada su je u posljednje vrijeme počeli nuditi i neki restorani u Zagrebu.

- Imali smo prije par godina gastro radionicu s Davidom Skokom koji je radio jela od špalete, ali i od našeg najnovijeg proizvoda - čipsa od pancete, veli nam dodajući da se radi o posebnoj delikatesi. Od deset kilograma pancete dobiju se tako tek dva i pol kilograma čipsa.

Tajne kuhanja špalete otkrila nam je ipak glavna domaćica - Darinka. U žurbi od pripreme kolača kratko nas je savjetovala : Špaleta gre u hladnu vodu, kuha se onoliko ur koliko kila ima, i u vodi mora stati dok se ne ohladi.

Obitelj Buršić, uz podršku Turističke zajednice Grada Vodnjana, organizira, sada već tradicionalnu manifestaciju Vodnjanska špaleta – Spaleta dignanese, koja će se održati na Uskrsni ponedjeljak, 18. travnja na njihovoj stanciji. Ove godine, po prvi će se put održati ocjenjivanje ove uskrsne gastro delicije. Buršići, naime, smatraju da je došlo vrijeme da i ona, poput pršuta, ima svoju nagradu.

- Nakon nas krenuli su i drugi sa sušenjem špaleta. Neki to rade samo za sebe, no nadamo se da će na natjecanje stići barem pršutari i pokoji OPG. Ne znamo ni sami koliko ih možemo očekivati, no za nadati se da ćemo imati što ocijeniti, navodi Lisjak dodajući da će špalete, iako su on i supruga licencirani kušači, ipak prepustiti neutralnom žiriju - stručnom timu pod vodstvom jedine udruge senzornih analitičara u Istri – Udruge GUSTUS, Blanke Sinčić Pulić i profesora Ivice Kosa.

Na kraju, za vas, Darinka Buršić donosi dva ukusna recepta. Dobar tek!