PANETTONE ILI PANDORO? Nisu tradicionalni istarski božićni kolači, ali su vremenom i kod nas postali zvijezde blagdanskog stola

Nekad smo panettone uglavnom gledali na talijanskoj televiziji pa je nekako i nama u Istri postao simbolični božićni kolač. Dok je postojala Jugoslavija, Božić se nije slavio kao blagdan; bilo je teško pronaći čak i bakalar, a kamo li panettone. Kupovali bi ga u Trstu, ili bi ga dobili od rodbine koja je dolazila iz Italije. Zbog tog smo se kolača osjećali nekako posebno.

No, posljednjih dvadesetak godina, tijekom cijelog Adventa, panettone se može kupiti i u hrvatskim trgovinama te je, i u našoj zemlji, u mnogim kućanstvima vremenom postao zvijezda blagdanskog stola. Nije to percepcija, to nam govore brojke. Hrvatski zavod za statistiku nedavno je objavio podatak da smo smo u 2024. uvezli nevjerojatnih 22 milijuna kilograma panettonea. Uvjereni smo da su se u zavodu ipak preračunali: pod pretpostavkom da je pojedinačna masa panettonea pola kilograma, to bi značilo da smo uvezli 44 milijuna panettonea (gotovo 33 milijuna u slučaju pakovanja od 750 grama)! Uzmemo li u obzir da se sveukupna godišnja proizvodnja panettonea vrti oko 100 milijuna komada, nimalo nije vjerodostojno da se 44 odnosno 33 posto prodaje samo u Hrvatskoj.

Vjerodostojniji je podatak iz Poslovnog dnevnika koji je objavio da “na panettone smo spiskali 12,6 mil. eura”. Pretpostavimo li da je prosječna uvozna cijena po komadu 3 eura, dobivamo 4 miljuna panettonea, odnosno oko 8 milijuna kilograma. Što je i dalje ogroman broj, pogotovo ako ga usporedimo s nulom do 1991.

Za razliku od mnogih jela koja su u Istru stigla iz Venecije – a u slučaju blagdanskih jela mislim prvenstveno na bakalar – panettone nikada nije bio tradicionalni istarski božićni kolač. Iz Venecije je, počevši od kraja 18. stoljeća, u Istru stigao lagani i mekani kolač Pan di Spagna (bukvalno: kruh iz Španjolske) koji ovdje zovemo “pandešpanj”. No ni pandešpanj nije povezan s istarskim božićnim tradicijama, gdje su se kao slastica radije jeli kroštule, iako su oni poznatije kao karnevalska slastica.

Panettone je nastao je u Milanu u XV. stoljeću i vrlo brzo postao simbol slavlja i raskoši. Međutim, još ranije, u srednjem vijeku, kruh koji se konzumirao za Božić bio je bogatiji nego inače. Bio je to Pan delle Monache (kruh redovnica), pšenični kruh koji u to vrijeme nije bio svakodnevna namirnica. Iz tog je kruha kasnije nastao Pan de Toni (otuda naziv panettone). Toni je bio kuharski pomoćnik koji je sudjelovao u pripremama za božićnu večeru tijekom koji je božićni kolač izgorio. Tada je on spasio večeru novim kolačem koji je sadržavao grožđice i kandirano voće.

Kasnije, kada su se počeli koristiti kiselo tijesto i maslac, panettone je postao mekši, aromatičniji i lakši za obradu te je poprimio oblik kakav ima danas.

Stoljećima se panettone pekao u pećima nekolicine slastičarnica u sjevernoj Italiji; industrijska proizvodnja, također u Milanu, započinje tek 1919. godine sa slastičarima Angelom Mottom i 1921. s Gioacchinom Alemagnom. Uz Bauli, Paluani, Melegatti i Bistefani, i danas su Motta i Alemagna najpoznatiji bredovi industrijskih panettonea. Danas se u Italiji proizvodi oko 100 milijuna panettona godišnje, što znači čak 274.000 panettona dnevno.

Druga talijanska božićna slastica, pandoro, postaje božićni kolač tek krajem XIX. stoljeća: 14. listopada 1894. veronski slastičar Domenico Melegatti prijavio je patent za pandoro. Osim što je objasnio način pripreme, u patentu je odredio i karakterističan oblik zvijezde s osam krakova prema crtežu slikara Angela Dall’Oca Bianca. Za razliku od panettona, pandoro ne sadrži ni grožđice ni kandirano voće.

Volite li više panettone ili pandoro? U svakom slučaju, sretan vam Božić.