Inovativne ideje često su rezultat vlastite potrage za nečim što nam nedostaje.
Istrijanka Minja Adriana Bilić, po struci inženjerka proizvodnje, godinama je tragala za nečim vrlo konkretnim - kvalitetnom, ukusnom i zdravom namirnicom koja bi na veganskom stolu uživala status kakav na mješovitim trpezama imaju vrhunski sirevi. Uz puno istraživanja, predanog rada i nekoliko godina usavršavanja tehnologije, svoju je ideju uspjela pretvoriti u – NOMU.
A NOMU, kao što mu i službeni opis kaže - nije sir, ali se u procesu njegove proizvodnje poštuje tradicionalni način izrade sira, i to u mikroklimi koja njeguje plemenite plijesni.
Roquefort i Camembert bez mlijeka? Upravo tako! I to, u Minjinoj verziji, napravljeni od svega nekoliko namirnica – orašastih plodova, malo vode, soli i kulture plemenite plijesni. Naravno, uz puno tehnologije i truda.
- NOMU je sve ono što sir voli biti; bogat, kompleksan i fermentiran. Ali i ono što sir nije; bez laktoze, bez kolesterola, bez aditiva i bez glutena, kaže nam ova Minja.
Minja Adriana Bilić
Život bez namirnica mesnog porijekla
U Minjinoj obitelji meso se oduvijek vrlo rijetko jelo, prisjeća se. Ona se pak prije petnaestak godina u potpunosti okrenula biljnoj prehrani. Ne, ne nedostaje joj ni proteina ni B vitamina, kaže kroz smijeh, ali priznaje da joj je najteže bilo odreći se sireva.
- Spadam u one ljude koji su na biljnu prehranu prešli isključivo iz etičkih razloga. Danas se sve više ljudi na to odlučuje iz zdravstvenih ili čak ekoloških razloga. Ne bih rekla da je u pitanju trend, više osviještenost ljudi. Osobno vjerujem da svako živo biće zaslužuje život i to život bez eksploatacije, a danas je to krenulo u tako ružnom smjeru – od povrća preko mesa do ribe, većina namirnica je zagađena. Uništena je i zemlja u kojoj više nema potrebnih minerala, a nutritivna vrijednost dolazi iz zemlje. Biljke su onda bolesne i špricaju se. Peradarska i mliječna industrija posebno su pune eksploatacije, priča Minja koja se, zbog svega ovoga, odlučila pridržavati etičkih načela i ne stvarati tek proizvod koji u sebi ne sadrži mlijeko, već potpuno zdrav, ekološki proizvod, bez nepotrebnih sastojaka.
Komercijalno dostupni „zamjenski“ sirevi, objašnjava, puni su aditiva, brašna, zgušnjivača, tapioke i sličnih vezivnih tvari, pa je za NOMU birala samo najosnovnije i najprovjerenije namirnice.
Kako nastaje NOMU?
Baza koja, uvjetno rečeno, odmjenjuje mlijeko, u ovom su slučaju orašasti plodovi, kojima se, zbog konzistencije, dodaje tek nešto onog kokosovog.
- Koriste se bademi i indijski oraščići jer su iznimno pogodni za manipulaciju. Indijski oraščići imaju i najidealniji omjer masti, proteina i šećera. Primjera radi, naš Roquefort ima 13 grama proteina na 100 grama proizvoda, dok obični ima oko 18. S tim da u veganskom nema kolesterola jer je biljnog porijekla, objašnjava Minja.
Proces izraze započinje blendanjem orašastih plodova koji se time pretvaraju u vrlo finu kremu ili pastu.
Proces fermentacije pokreće se potom dodavanje mikroorganizama, odnosno starter kulture, koju nabavlja iz Španjolske, gdje su plemenite plijesni uzgojene u laboratoriju, također isključivo na biljnoj podlozi.
- Kod izrade NOMU-a se ne koristi divlja fermentacija jer je ona podložna vanjskim utjecajima i proces nije moguće kontrolirati na način da svaki put postignete jednak rezultat, a kupac to želi. Slično je i kod proizvodnje prirodnih vina. Zbog toga, kako bismo izbjegli neželjenu kontaminaciju i u kontinuitetu kupcu isporučivali isti proizvod, koristimo starter kulture u kontroliranim uvjetima. Nakratko steriliziramo orašaste plodove, i to uvijek filtriranom vodom, a zatim dodajemo ekološku i morsku sol proizvedenu u Hrvatskoj. I inače nastojimo da sve namirnice budu lokalne. Naravno, nije to uvijek u potpunosti moguće. Primjerice, kada su u pitanju kokosovo mlijeko i indijski oraščići. Eto, i banane su počele rađati u Istri, ali kokos još nije, smije se Minja.
Kada se natopljeni orašasti plodovi samelju u gustu pastu, počinje i vrlo pažljivo praćenje temperature. Sam proces usitnjavanja smjesu, naime, podiže na oko 45 stupnjeva i potrebno ju je spustiti kako ne bi uništila potrebne mikroorganizme, ali i kako bi se zaustavila neželjena fermentacija.
- Za to koristimo termo "šoker" (brzohladeći kuhinjski uređaj op.n.), koji temperaturu smjese u samo 15 minuta spušta na tri stupnja. Nakon toga dodaju se mikroorganizmi i starter kulture. Ako želim napraviti Roquefort, u smjesu dodajem plemenitu plijesan u prahu Penicillium roqueforti, dok za Camembert dodajem spore Penicillium camemberti. Proizvodim i rikotu i rolice bez plijesni, koje se potom uvaljaju u začine i aromatične biljke, kao i Gratin - pravu umami bombu koja se može posipati po pašti, rižotu ili nekom šugu od gljiva. U planu je i proizvodnja sira starog nekoliko mjeseci, koji će konzistencijom biti sličniji tvrdim mliječnim sirevima, objašnjava Minja.
Roquefort za vrijeme zrenja
Camembert
Fermentacija traje 12-13 sati i odvija se na 25 stupnjeva. Faza je ovo u kojoj je, objašnjava nam, posebno važna stalna kontrola PH vrijednosti, pa se ona mjeri svaka četiri sata. Ovo je neophodno jer se idealna vrijednost od oko 4,6-4,8 ponekad postigne i za manje sati, pa je potrebno proces pravovremeno zaustaviti.
Konačno, smjesa se stavlja u kalupe i vraća u šoker kako bi se fermentacija zaustavila. Nakon dva dana, NOMU se vadi iz kalupa, stavlja u posudu s poklopcem i pohranjuje na 10 stupnjeva, uz vlažnost zraka 85 do 95 %. Kolutovi se nakon toga svakodnevno vade, brišu i okreću, baš kao i u proizvodnji običnih sireva.
Prosječno vrijeme dozrijevanja je 20-25 dana. Najviše vremena zahtijeva Roquefort koga plijesan prekriva samo izvana pa se nakon nekog vremena mrvi i vraća u kalupe, kako bi se postigao prepoznatljivi mramorni efekt zelene plijesni.
No, oprez ne prestaje ni nakon ove faze. Pojedine plijesni, naime, toliko su agresivne, da je potrebno pažljivo skladištenje kako, primjerice, plijesan s Camemberta ne bi prešla na Roquefort.
- Zbog toga bi bilo idealno imati dodatni prostor, ali pošto ga nemam, radim s pauzama od tri do četiri dana, a prostor se između pojedinih tura omagljuje posebnim sredstvom kako bi se ubile spore prije početka novog procesa, objašnjava Minja.
NOMU, kao i mliječne sireve, od kvarenja čuva plemenita plijesan ali, naglašava Minja, sve ima svoj rok trajanja. Najveća promjena koja dolazi s vremenom, gubitak je vlage zbog koje NOMU postaje suh i tvrđi.
Minjino carstvo fermentiranih proizvoda
Fascinacija fermentacijom
Minjina avantura sa NOMU-om zapravo je finalni korak istraživanja jedne davne fascinacije – procesa same fermentacije.
- Ta je priča započela s kiseljenjem kupusa jer valjda nema kuće koja nije nekad spremila kiseli kupus za zimnicu. Kada se radi "po domaću", onda je to divlja fermentacija. Ne dodaju se nikakve kulture – koriste se samo sol, voda te prebiotici i probiotici na samoj biljci. Važno je jedino paziti na temperaturu, objašnjava Minja koju je, nakon „istraživanja“ kupusa, zanimalo što se sve još može ukiseliti. Danas priznaje da testira i kiseli skoro sve, a od đumbira i jabuka pravi čak i ocat. Upravo je ova fascinacija i korijen jednog novog proizvoda u najavi – južnokorejskog specijaliteta kimchija (kimči, op.n.), ali na domaći način.
Uz izuzetak tek đumbira koji je nužan sastojak, a ne smatra se lokalnom namirnicom, svi ostali sastojci ove dalekoistočne verzije pikantnog, fermentiranog kupusa, dolazit će iz okruženja, prvenstveno s ekološkijh polja OPG Siljan s kojima Minja intenzivno surađuje, dok će kineski kupus biti zamijenjen domaćim.
I dok je kimchi još u najavi, NOMU se već intenzivno sprema za tržište, upakiran u simpatično ruho dizajnerskog studija Kasheta.
- NOMU će se nuditi kroz kućnu dostavu, u dućanima i hotelskim kućama, što upravo pregovaramo. Važno je da bude dostupan kupcima, zaključuje Minja.
A prva potvrda dobrih rezultata stigla je od cijenjene bloggerice i veganske chefice Marine Minko koja surađuje sa svjetski poznatom kompanijom Vegan travel. S Minjinim se ne-sirevima upoznala na društvenim mrežama i poželjela probati NOMU. I baš kada je stroga kritika bila najpotrebnija – na startu proizvodnje – NOMU je od Minko dobio visoku ocjenu. Od tada je, veli Minja, sve lakše.
- Rekla je da je super. A nema veganskog sira koga ona nije probala, kaže kroz smijeh Minja i dodaje: "To je dosad bila najvažnija podrška!".
