EUROPA U TINJANU Od cijenjene parmske šunke, preko crnogorske pršute do španjolskog "jamona" - sve je tu!

"Godinu nam je dana do punoljetnosti!" Rečenica je to koja se najčešće mogla čuti ovog petka na otvaranju 17. Međunarodnog sajma pršuta u Tinjanu.

U tih sedamnaest godina skoro pa punoljetnosti ovo se istarsko mjesto čvrsto pozicioniralo na karti centara sajamskih mjesta orijentiranih na pršutarstvo, pa su i proizvodi nagrađeni medaljama i šampionskim titulama u sklopu tinjanskog sajma cijenjeni "gosti" polica s delikatesnim proizvodima i vrijedne delicije na tržištu. I to ne samo domaćem. 

Među izlagačima je, naime, sve više proizvođača iz udaljenih krajeva Europe jer je glas ovog istarskog sajma odavno probio granice Istre i Hrvatske.

Odlučili smo stoga potražiti ovogodišnje sajamske goste koji su do Tinjana prešli dugačak put i doznati što ih to privlači u ovo istarsko selo, naročito s obzirom na to da neki od njih dolaze upravo iz europskih regija s besprijekornim pršutarskim "pedigreom" i višestoljetnom tradicijom iznimno kvalitetne obrade mesa.

Ilija i Marija Ševaljević iz Cetinja, Crna Gora

Gost ovogodišnjeg sajma bio je i predsjednik RH Zoran Milanović

Crnogorcima Tinjan uzor

Među prvima susreli smo predstavnike klastera Crnogorski pršut iz Cetinja, koji su u posljednja tri dana u Istri predstavljali nekoliko nagrađenih proizvoda, uključujući i zlatom ovjenčani pršut Monstatea ili, kako bi se u Crnoj Gori reklo - pršuta!

U udruženju ih je ukupno šest, doznajemo od tajnika Ilije Ševaljevića, i na poziv da izlažu na tinjanskom sajmu odazivaju se još od 2018. godine.

- U Crnoj gori se proizvodi dosta pršuta i ostalih suhomesnatih proizvoda. Na Cetinju samom se proizvede preko 400 tisuća komada pršuta, a drugih proizvoda i više. Naše nekadašnje male firme sada su postale velike mesne industrije, veli Ševaljević, koji ne krije da je proizvođačima iz Crne Gore okupljanje u Tinjanu bitno i kao svojevrsni putokaz kada je u pitanju organizacija sličnih događaja.

- Mnogo nam ovaj sajam znači. Znate zašto? Prvenstveno jer smo i mi počeli polako organizirati ovakve događaje. Imamo, recimo, manifestaciju koja se zove Međunarodni sajam pršuta MESAP, koji je ove godine održan po četvrti put i u tome mi učimo od Tinjana. Oni nam puno pomažu. Velika je to pomoć! A znači nam puno i povezivanje s novim tržištima jer su svi naši proizvođači u kategoriji "jedan", što znači da mogu izvoziti svoje proizvode na sva svjetska tržišta, uz tek nešto manji problem trenutno kada je u pitanju Europska unija, zbog svinjske kuge. Inače, naša su primarna tržišta Srbija i BiH, zaključuje Ševaljević.

Jamon iz pokrajine Extremadura

Španjolci u Istri redovno kao prijatelji

Već godinama u Tinja stižu i proizvođači cijenjenog španjolskog "jamona" Dehesa del temple, odnosno pršuta iz pokrajine Extremadura.

Sa stranim jezicima, priznaju, znatno im slabije ide nego s proizvodnjom suhomesnatih proizvoda, ali uspijevamo se sporazumjeti sasvim dovoljno da nam otkriju kako u Istru dolaze već nekoliko godina.

Oni svoj dolazak smatraju prvenstveno prijateljskim činom podrške organizatorima koji i njih posjećuju kad god su u mogućnosti.

Dakako, posao je uvijek posao, pa i svoje dolaske u pravilu iskoriste za predstavljanje proizvoda u ostalim dijelovima Hrvatske i širenje tržišta jer, čak i u pršutarskoj državi poput Hrvatske, cijenjeni španjolski delikatesni proizvod ima svoje kupce. I obožavatelje.

- Pršuti koje predstavljamo u Tinjanu stari su četiri godine i provest ćemo 18 dana u Hrvatskoj predstavljajući ih. Za mjesec dana ćemo potom donijeti robu koja tada bude spremna za prodaju. U Tinjanu su nam konkretno najvažniji susreti i kontakti jer i u svom gradu Jerez de los Caballeros također imamo sajam, rekla nam je predstavnica ovog proizvođača.

Delicije iz Parme, Italija

Gabrielle Pellegrini

Iz Parme samo najbolje

Osim cijenjenih mirisnih španjolskih "feta" sušenog mesa, ove su godine po prvi put u Tinjan stigli i proizvođači iz možda najpoznatijeg mjesta u svijetu kada su šunke u pitanju - iz talijanske Parme.

- Ovdje smo jer su nam o sajmu u Tinjanu puno pričali i jer smo o njemu čuli jako puno dobrih stvari. Sajam je jako interesantan, ali je i kvaliteta izloženih proizvoda iznimna. Zanimljivo nam je i što ih ima iz cijelog svijeta. A mi, naravno, želimo istarskoj publici i kupcima predstaviti svoju kvalitetu. Tek smo stigli i još uvijek skupljamo dojmove, ali nam je super, rekao nam je proizvođač suhomesnatih proizvoda Gabriele Pellegrini. 

- Sve što smo donijeli proizvedeno je u Parmi, dodaje, a razlog radi koga je cijenjena u cijelom svijetu, veli, lako je objasniti.

- Šunka iz Parme posebna je jer se proizvodi na jedinstvenom mjestu u svijetu. Tamo vlada vrlo specifična klima koja utječe na proizvodnju pršuta. Tu je morski zrak koji dolazi, noseći sa sobom sol i mirise, prolazeći pritom kroz šume, i u konačnici našem proizvodu u Parmi daje svu posebnost koja odvaja ovu šunku od bilo koje druge u svijetu. Naravno, ne možemo zanemariti ni znanje naših majstora proizvodnje, dodaje Pellegrini.

Parmezan

Ali, nije samo šunka ta koja Parmu diže na tron kraljeva dobrih okusa i mirisa. Tu je, dakako, i parmski sir, nešto prepoznatljiviji kada ga se nazove izvornim imenom- parmiggiano.

Proizvođačima šunke su se, tako, na prvom dolasku u Tinjan, pridružili i lokalni sirari.

- Ja sam već bio ovdje, ali izlažemo po prvi put. Ovo je prva prva velika izložba ovakve vrste u Istri i zato nam je jako važna. Ona predstavlja susret s hrvatskim tržištem i proizvodnjom pršuta u Hrvatskoj, pa smo odlučili zajednički predstaviti svoju domaću šunku i sir, rekao nam je sirar Gianni Cassano.

On pak na pitanje zašto je njihov sir među najboljima u svijetu ima vrlo kratak odgovor. Kroz smijeh kaže: "Probali ste, možete i sami potvrditi da je među najboljima!".

Roca

Dalmatinski pršut od crne svinje

- Mi smo gospodarstvo Roca iz Dalmacije. Dolje u zaleđu Vodica, kod sela Stankovci, imamo kompletnu priču. Vi biste u Istri rekli stancija, a mi kažemo imanje, koje se sastoji od farme svinja, pršutane i restorana i trgovine. Uz, naravno, vinograde i maslinike, ljudima prezentiramo kako je nekada to izgledalo jer obrađujemo meso isključivo na tradicionalan način, konzervirajući ga s krupnom morskom solju, ali opet, za razliku od Istrijana, mi ga i dimimo. Također kako su to radili naši stari. U pitanju je takozvano hladno dimljenje, za koje se koristi isključivo grabovo drvo posječeno godinu dan ranije, dehidrirano i bez smole, ono je kod  nas puno kaloričnije nego u Istri jer ima manje vode i daje poseban šmek. Taj dim ujedno ima i sterilizacijska svojstva, kaže nam Frane iz gospodarstva Roca.

No, među probrane izlagače ovog puta smo ih izabrali zbog jedne specifičnosti - Roca, naime, proizvodi i pršut od crne svinje.

- Njihova je specifičnost to što imaju dosta masnog tkiva, ali nije isti sastav masnoće kao kod bijele svinje. To puno pomaže prilikom procesa dehidracije, odnosno zrenja tako da meso ove svinje zri najmanje tri godine. Mi smo ovdje donijeli pršut star četiri godine, dodao je.

Nagrađena pršutarna Buršić

Konačno, u društvo sugovornika dodali smo i jednu domaću, istarsku, vodnjansku pršutarnu i to s dobrim razlogom - pršut proizvođača Buršić dvaput je proglašen šampionskim. Malo nakon našeg razgovora, ovu cijenjenu titulu u kategoriji nedimljenih pršuta ponijet će i treći put. 

- Mi smo ovdje od početka. Tata je bio bio dvadeset godina predsjednik udruge pršutara, još od vremena kada se krenulo u opću zaštitu pršuta i njegovu zaštitu. Ja sam tako od kako sam bila mala slušala o njemu da bih zatim naslijedila zanat, a onda se priključio i moj suprug. Gledamo da stvarno se rade onako kako se nekad radilo, s tim da smo mi u našoj proizvodnji malo i promijenili neke stvari. Ja, znate, nisam mesar ni tehnolog, ali volim slušati i pratiti vrijeme. Nekad se meso solilo u 12. mjesecu, a mi smo to malo primijenili jer nam u stvari pršut treba biti dobar u periodu od 4. do 11. mjeseca. Drugo je vrijeme, nekad se spremao za Božić, rekla nam je Mikela Buršić-Lisjak iz pršutarne Buršić, dodajući da je ova godina ipak donijela nešto poremećaja uslijed pojave svinjske kuge.

- Poremetio se rad zato što nemamo oznaku izvornosti. Nemamo istarski pršut s oznakom izvornosti. Neki kažu da je to samo papir, ali nije. Ipak, radeći cijeli život s mamom i tatom naučila sam da je uvijek bio jedan period kad si imao probleme, pa je opet cvjetalo. Mislim da će tako biti i ovaj put. Ovdje smo svakako svake godine. Tu je lijepo druženje, tu se najviše proveselimo i družimo, Ovdje je odličan spoj dela i rada, zaključila je Buršić-Lisjak.