VINA OD SUŠENOG GROŽĐA Passito vina proizvode se i u Istri: "Mi grožđe pustimo na trsu još tri tjedna"

Amarone della Valpolicella, talijansko vino sinonim je za passito vino. Zapravo, radi se o jedinstvenom načinu proizvodnje koji koriste i drugi proizvođači u raznim varijantama, a koriste ju i određeni istarski vinari.

Naziv potječe od talijanske riječi appassimento koja znači uvenuće ili odumiranje, što u vinogradarstvu označava tehnologiju proizvodnje vina iz sušenog grožđa.

Navedena tehnologija spominje se još kod starih Grka, oni opisuju proizvodnju vina na otoku Cipru gdje se grožđe suši na zemlji kako bi se intenzivirao okus.

Upravo intenzivan, pun okus, karakteristika je vina dobivenog ovom metodom. Vina su tamna, suha, a prisutne su arome suhog voća (ponajviše arome grožđica, marelica i smokvi). Izvrsno se kombiniraju sa sirevima s plemenitom plijesni, zrelim sirevima, medom i džemovima.

Drugi, češći i nešto pouzdaniji način je prisilno sušenje. Grožđe se bere kad je zrelo, ali se ne stavlja odmah u preradu nego na sušenje. Ima više metoda sušenja.

Pojedini vinari s velikom pažnjom grožđe stavljaju  u drvene ili plastične sanduke, na bambusove prostirke, na police, peku na žaru ili vješaju na žice. Također, neki se oslanjaju na sunce i vjetar te suše grožđe na zraku, a neki sušenje reguliraju ventilacijskim sustavima i tako jednostavnije izbjegavaju neželjene procese truljenja.

Nakon sušenja, grožđe ide u preradu. Vinar, ovisno o afinitetima, može proizvesti slatka desertna vina ili suha vina poput, gore spomenutog, Amaronea.

Naime, ako se želi proizvesti slađe vino, fermentacija će se prekinuti ranije. U drugom slučaju, proces fermentacije će trajati sve dok se kvasac ne inaktivira. Tako vino će imati viši postotak alkohola, a manji udio šećera.

Iako se čini da su takva vina slična onima kasnije berbe, ipak ima razlike. Naime, svi procesi koji se događaju u grožđu koje se ostavlja za kasnu berbu, ovako su još izraženiji.

Razlog tomu je što prilikom procesa sušenja isparava veća količina vode i time se  koncentracija suhe tvari u pulpi bobice povećava. Uzevši sve u obzir, ne preostaje nam ništa nego uživati u svim sortama i metodama prerade pića istine.

Napisala: Marina Brzić