PRIČA O BAKALARU: Kako je riba s ledenih arktičkih voda postala jadranski blagdanski gastronomski klasik

Danas je Badnjak, stoga pažnju valja posvetiti i bakalaru. Premda je riječ o jelu koje se dobiva od ribe koja ne živi u Jadranskom, pa ni u Sredozemnom moru, odavno je prisutno u Istri te je postalo blagdanski gastronomski klasik.

U Istri se bakalar najčešće jede na bijelo, što je zapravo venecijanski recept koji je u Istru stigao i preko Trsta. Nije slučajno da su venecijanski i tršćanski bakalar gotovo isti. Sve do 1990., dok se Istra nalazila unutar socijalističke Jugoslavije, Božić je bio radni dan i na istarskim se tržnicama bakalar uglavnom nije mogao naći. Išlo se po njega u Trst, gdje se kupovao već gotov (kremast) ili u obliku sušene ribe koja se prije kuhanja tukla drvenim batom.

„Bakalara bi ti na ovi dan? Di ti je svijest, nesrićo jedna?”

Zašto se bakalar povezuje s Božićem? Među odlukama Tridentskog sabora (1545.–1563.), koji je Katolička crkva sazvala kao odgovor na protestantizam, ističe se potvrda tradicionalne zabrane konzumiranja mesa petkom i uoči Božića, koju su protestanti smatrali praznovjerjem. Kako bi se poštovala crkvena pravila, na Badnjak se u katoličkim zemljama, pogotovo na Sredozemlju, jede bakalar.

Sjećate li se serije „Naše malo misto“? Dalmatinac Roko Prč (izvrsni glumac Boris Dvornik) bijesan je kao ris (a i djeca su uz njega jer za poklon, budući da u komunizmu Djed Božićnjak nije postojao, moraju čekati Djeda Mraza do 31. prosinca) zato što na Badnjak mora jesti teletinu, a ne bakalar i fritule kako bi on htio. „Bakalara bi ti na ovi dan? Di ti je svijest, nesrićo jedna? To zatucani slave. Njima je sutra Božić, a nama sutra nije ništa, nama je radni dan ki svaki drugi“, prebacuje mu supruga Anđa. „Imaš pravo, Anđa, zatucani slavidu, a mi ne slavimo, zato što sam ja svjestan, ja večeras niman bakalara. Reci ti meni oli bi ja bija manje svjestan i napridan da san večeras izija koji pjat bakalara i koju fritulu?“, odgovorio je Roko. Ukratko, prije politike dolazi želudac. I sasvim je ispravno da tako i bude…

Valja odmah reći da bakalar nije riba, već kulinarski način pripreme ribe Gadus Gadidae, koja je poznata i kao „atlantski oslić“. Oslić ne pripada obitelji Gadidae, već obitelji Merlucciidae, no one su ipak srodne pa je na talijanskom Gadus Gadidae kolokvijalno postao „merluzzo“, dakle oslić (Merluccius merluccius).

Oslić živi u Jadranu, no od te se ribe ne dobiva pravi bakalar. Potreban je, dakle, atlantski oslić koji živi u hladnim arktičkim vodama. No kako bi od te ribe počela priprema bakalara, potreban je još jedan korak. Atlantski oslić treba najprije osušiti na zraku i tada on dobiva novo ime: stockfish. Potječe od norveške riječi tørrfisk i znači „riba-štap“. U konačnici, riba koja se, dok je živa, zove atlantski oslić, postaje stockfish kada se osuši (najčešće bez glave), a kada se potom soli, namače i prerađuje za jelo — postaje bakalar.

Venecijanski trgovac Pietro Querini

Kako je ta arktička riba stigla u naše kuhinje? Daleke 1431. godine venecijanski trgovac Pietro Querini imao je vinograde na Kreti, danas u Grčkoj, tada pod Venecijom. Na tom je otoku svoje vino prodavao trgovcima koji su s Dalekog istoka dopremali vrlo tražene i egzotične začine. Querini je kupovao papar i đumbir koje bi potom, uz svoje vino, prodavao u Nizozemskoj, gdje je nabavljao čipku i čipkaste ukrase te ih skupo prodavao damama u Veneciji i stvarao dodatnu zaradu.

Pietro Querini, foto: Wikipedia

Samo pet dana nakon smrti sina (loš znak sudbine?), 5. travnja 1431., Querini kreće svojim brodom Querina (venecijanskom karakom, jedrenjakom s tri ili četiri jarbola) prema Nizozemskoj. Bio je to početak vrlo opasne pustolovine koja nam je ipak, na kraju, donijela bakalar.

Putovanje se odmah zakompliciralo. Nakon prolaska Gibraltara oštetio se brod, zaustavili su se mjesec dana u Cadizu radi popravka kormila. Potom magla i nova neplanirana pauza u Lisabonu, pa su tek u studenome stigli do rta Finisterre (sjeverozapadni kraj Pirenejskog poluotoka). Tamo ih je zatekla oluja i, budući da tada nije bilo motora nego su brodovi ovisili o vjetru i strujama, umjesto da uđu u kanal La Manche i nastave prema Nizozemskoj, nehotice su skrenuli prema zapadu, potom plovili na sjever, uz atlantske obale Irske i Škotske, pa visoko prema polarnom krugu, da bi se na kraju našli na sjeveru zapadne Norveške.

Brodolom u arktičkom krugu

Štete su se na plovilu nagomilale, Querini je u jednom trenutku zapovjedio napuštanje broda, pa je 68 mornara različitih narodnosti prešlo u dvije manje brodice. Dvadeset ih se ukrcalo u manji čamac te se, nažalost, o njima zauvijek gubi svaki trag. Preostalih 47 s veće brodice nastavilo je plovidbu. Put je bio težak: ostalo je malo vina i malo hrane, velika je bila samo hladnoća. Iz brodskih dnevnika saznaje se da su takvu hladnoću doživjeli jedino onda kad se u Veneciji more zamrznulo pa se moglo pješice do Marghere, do kopna.

Brodolomci su 3. siječnja 1432. ugledali kopno, a iskrcali su se tri dana kasnije. U tom trenutku nisu imali pojma gdje se nalaze, te će tek kasnije saznati da se ta hrid, koju su nazvali Otok svetaca, nalazi pokraj otoka Røst, najjužnijeg u otočju Lofoten u Norveškoj.

Dvadeset brodolomaca najviše su mučili glad (danima su jeli samo školjke i puževe) i hladnoća. Odlučili su žrtvovati brodicu pa su od njezinih dijelova sagradili improvizirano sklonište. No mornari su i dalje umirali od napora, gladi i hladnoće. Dvanaest preživjelih odlučilo je istražiti otok, a tračak nade probudio se kada im se pred očima ukazala koliba koja im je donijela dašak civilizacije. Postoji praznovjerje da izmet donosi sreću: jednog su dana primijetili izmet neke životinje, srećom bile su to balege dvaju izgubljenih volova. Dok ih je tražio, pastirov sin je 3. veljače 1432. pronašao izgubljene mletačke mornare; oni su spašeni i odvedeni u selo.

Otočje Lofoten: za civilizaciju“dupe svijeta”, za brodolomce pravi “raj”

Iz triju očuvanih dnevnika putovanja saznaje se da su na Lofotima živjeli „dobri, čisti, lijepi ljudi bez predrasuda“. Žene su spavale gole, muškarci su se kupali goli u termalnim izvorima. Za Querinija i nekolicinu preživjelih, koji su ondje ostali do 13. svibnja, to je bilo „100 dana u raju“ na mjestu koje je za ostatak svijeta bilo „dupe svijeta“.

Otočje Lofoten, foto: Wikipedia

Osim što su spasili venecijanske mornare, Norvežani su im pokazali i stockfish. Nakon povratka kući, kako je nalagao običaj, Querini je duždu Francescu Foscariju predao ribu i dnevnike putovanja. Dužd je stockfish proslijedio samostanima, a časne su ga sestre pretvorile u bakalar i potom slale drugim samostanima u čitavoj Italiji, gdje su se s vremenom razvili različiti recepti.

Querini se vratio uzgoju vina, no drugi su venecijanski trgovci prepoznali priliku. Riba je bila ukusna, lako se čuvala bez soli jer je imala malo masnoće, a nije se morala plaćati novcem. Naime, Norvežani su je rado mijenjali za drugu robu.

Ubrzo je bakalar stigao na stolove diljem Italije, u druge dijelove Europe, čak i u Nigeriju, ali i u Istru i Dalmaciju. Čak i danas, bez izvoza stockfisha u Italiju, gospodarstvo Lofotskog otočja bilo bi gotovo srozano.

Istarski, “alla Vicentina”, dalmatinski

Od raznih načina pripreme bakalara, u Istri se ustalio bakalar na bijelo, baš kao u Veneciji i Trstu. Venecijanski, tršćanski i istarski bakalar začinjava se maslinovim uljem, peršinom i češnjakom i tuče dok ne postane bijela kremasta smjesa. Više je predjelo ili prilog, može se mazati i na kruh. Međutim, najrašireniji je „bacalà alla vicentina“ (bakalar iz grada Vicenze, u dubokom zaleđu Venecije), koji se priprema s mlijekom, lukom i inćunima. Recept je strogo definiran i zaštićen tradicijom, nema češnjaka i krumpira, a poslužuje se s palentom kao glavno jelo. Nešto treće je dalmatinski bakalar, koji se uglavnom priprema „na brudet“, sadrži krumpir te je gušći, jači i zasitniji. Valja reći da svaki kraj, pa i svaka obitelj, imaju svoje tajne pripreme bakalara.