Željko Ružić: "Žao mi je što većina restorana i ljudi zna samo za vrganje i tartufe. Ima toliko puno drugih vrsta koje su ukusne i zdrave"

Sezona gljiva je u punom jeku. Prije nego krenete u potragu, doznajte pet pravila kojih se morate držati prilikom branja gljiva od predsjednika Istarskog mikološko – gljivarskog saveza Željka Ružića.

Nadalje, naučite kako ih pravilno skladištiti i pripremati u svrhu iskorištenja punog potencijala ovog vrijednog šumskog mesa. 

Za početak, ispričajte nam o savezu. Koje aktivnosti provodite, koliko Udruga je dio saveza?

Istarski mikološko- gljivarski savez osnovan je u listopadu 2014. godine. Djeluje na području cijele Istre. Savez čine Udruge gljivara: „Martinčica“ Labin, „Žurdana“ Poreč, „Boletus“ Buje i Udruga tartufara Istre.

Cilj nam je prvenstveno edukacija građana putem izložbi koje organiziramo po gradovima Istre.

Edukacija djece predškolske dobi i nižih razreda osnovne škole je ono čemu težimo, međutim problem je što smo svi mi u Savezu volonteri. Radimo pretežno vikendom, što se ne uklapa u plan i program škola i vrtića. Međutim, u suradnji s gradovima, općinama i turističkim zajednicama uspijemo organizirati predavanja. Ono što nam sad prvo slijedi je predavanje za djecu u šumi Lovrin, Pazin. 

Kako postati gljivar? Postoji li neki odgojno-obrazovni program? Moramo li imati dozvole? 

Edukacija građana je od velike važnosti. Nažalost, ne organiziraju se seminari dovoljno često. Nadamo se da ćemo ove godine, negdje u siječnju, uspjeti organizirati predavanja gdje će građani moći naučiti više o gljivarstvu. Ovim putem apeliram na sve zainteresirane gradove, općine i turističke zajednice da se slobodno jave na moj broj telefona i da dogovorimo neka predavanja.

Što se dozvola tiče, dozvolu je potrebno imati prilikom branja gljiva, ali ona se izdaje neovisno o znanju samog berača. Izdaju je Hrvatske šume preko svoje službene internetske stranice. Dozvola je besplatna i izdaje se za cijelu godinu.

Dozvoljeno je ubrati tri kilograma gljiva na dan za vlastite potrebe, a 12 kilograma na dan ako si registriran kao komercijalni sakupljač.

Edukacija i informiranje građana itekako je od velike važnosti, i u očuvanju gljivarskih puteva, zaštite okoliša, ali i zaštiti samih berača od otrovnih vrsta. Ima li nekih pravila kojih se treba držati prilikom branja gljiva?

Rekao bih da je važno znati što se traži. Morate znati gdje koju gljivu berete. Ne možete tražiti gljivu koja raste u hrastovoj šumi, u crnogoričnoj ili gljivu livadarku (sunčanice, šampinjoni, puhare) po šumama.

Mora se naučiti i dobro znati koje su gljive otrovnice. Kod nas se često zamjeni otrovna gljiva zavodnica za lisičarku. Zato je važno imati iskusnog gljivara uz sebe. 

Gljive se stavljaju u košaru, nikako u najlon vrećicu. Dobra gljiva u pola sata do dva sata u najlon vrećici prokuha i onda se možemo otrovati. Ne bacati smeće u šumu! Sve smeće od sokova, hrane skupljati i baciti u smeće. Nikako ne ostavljati po šumama. Znati koje su vrste gljiva zaštićene. Na primjer zaštićena je žurdana, greškom jer je u Istri ima jako puno, ali svejedno ne smije se brati.

Kako se pripremaju i spremaju gljive?

Gljive u šumi ne rezati nego iščupati iz zemlje. Malo očistiti od zemlje i staviti u košaru. Ne prati! S krpicom ili spužvicom malo proći. Sušiti na zraku ili u uređajima za sušenje i onda spremiti u vrećice ili staklenke. Gljive se mogu i zamrznuti. Vrganje samo narezati ili cijele u led, a druge gljive očistiti i prokuhati pa u led.

Gljive se mogu pripremati na razne načine, tu su rižota, pašte, šuga, s jajima… Krivo mi je da većina restorana i ljudi zna samo za vrganje i tartufe. Većinom se nude samo jela s tartufima i vrganjima, a ima toliko puno drugih vrsta koje su ukusne i zdrave. S obzirom na to da nema potražnje, gljivar i ne može druge gljive prodati za neku visoku cijenu, dodaje. Na primjer, tu je gljiva panjevača koja je ukusna, delikatna i ljekovita. Imamo i hrastovu sjajnicu koja je tvrda i ne jede se, ali njen čaj je odličan za probleme s bubrezima i neke karcinome.

Ima li razlike u gljivama s OPG-ova i iz šume?

Naravno, velika je razlika u okusu gljiva iz uzgoja i iz prirode. Kao i riba iz uzgoja i divlja, uspoređuje Željko.

Za kraj, kakva je ova sezona gljiva?

Ova godina je jako loša što se tiče gljiva. Nije bilo kiše i krenula je bura. Čim nema vlage u zraku gljive ne rastu. Nešto malo gljiva je oko Barbana i Žminja, ali većinom svi berači idu u Gorski Kotar. Imamo ljetne i jesenske gljive, ali ono što mi pratimo, u zadnjih deset godina kod nas je najaktivniji upravo listopad.

Gljive je dakle potrebno brati s velikim oprezom i u pratnji osobe s iskustvom, pritom paziti na okoliš kako bi gljive mogle nesmetano dalje rasti. Ono najvažnije, gradovi i općine morali bi više promovirati i poticati edukacije i seminare kako bi se gljivarstvo populariziralo kod mlađih generacija i tako se nastavila tradicija.

(Marina Brzić)