(FOTO/VIDEO) Pulska ekipa 'Hook&Cook' ima najbolju riblju škatuletu. SINIŠA PAVLOVIĆ: "Uskoro stižu sardine sa češnjakom, ružmarinom, limetom i đumbirom"

Sardela, konzervirana u ulju, uz dodatak soli, postaje sardina. Često je podcijenjena, kao i mala plava riba od koje nastaje. Barem u Hrvatskoj. No vijest da najbolju sardinu u Hrvatskoj ima pulski brand "Hook&Cook", odjeknula je u gastronomskim krugovima. Pa i šire.

"Slatke, bogate, masne, blago jodirane i ne možete ih prestati jesti" - tako je ove škatulete opisao portal 'Plava kamenica' apostrofirajući da su sardine "Hook&Cook" najbolje riblje konzerve koje se proizvode u Hrvatskoj.

Sa Sinišom Pavlovićem, istarskim ribarom koji uz prijatelje Marka Domgjonija i Josipa Urtija, stoji iza ovog pulskog brenda našli smo se u njihovu dućanu u ulici Sergijevaca.

Malo niže u ulici nalazi se njihov uspješni street food koji nudi inovativna jela od domaćih ribljih proizvoda. Restoran je specijaliziran za posluživanje svježih plodova mora i svježe ulovljene ribe, a teže tome da je ona  ulovljena od strane Hook and Cook ekipe i lokalnih ribara.

Dakle, iz mora direktno do stola.

Koliko je ovoj ekipi zaljubljenika u more bitna popularizacija ribe, ali i održivi ribolov, govori i festival posvećen plavoj i ostaloj manje zastupljenoj ribi. Njega od 2016. godine organiziraju na medulinskom molu, uz gostovanje brojnih domaćih i stranih gastro chefova.

Na menije se trude ubaciti i neke ribe koje nisu tako česte na stolovima restorana poput cipla, strijelke, ali i folpe, plave rakove....

Siniša je u butigu, na razgovor stigao takoreći s mora. Cijelu je noć lovio je upravo tu malu plavu ribu. Pitamo ga, kako je bilo?

Street food, dućan, festival u Medulinu

- Sardele, na sreću, ima. Znam da znanstvenici i dalje smatraju da je ugrožena, ali do kvota dođem prije nego nekada. Ove je godine i pecatura bolja, sardela je veća i ide ih oko 42 u kilo, veli nam.

- Svi zajedno propagiramo održivi ribolov i pokušavamo obogatiti lokalnu morsku gastronomiju, ali i brendirati zapostavljenu sardelu. Ona bi trebala biti nacionalna riba Hrvatske jer je jedna od rijetkih riba koja se može loviti cijele godine (osim u tri mjeseca lovostaja), a koja je iznimno zdrava i još uvijek povoljna.

Upravo je stoga, nakon što smo 2017.  otvorili restoran, nastala i ideja da dio sardela koje ulovim dodatno oplemenimo. Odlučili smo od njih stvoriti  vlastitu liniju sardina, priča nam Siniša.

Razradili su ideju, dogovorili s rovinjskom Mirnom, jednom od najstarijih tvornica za preradu ribe u Hrvatskoj, koja datira iz 1877. godine, a s kojom Siniša i inače surađuje, te su prve škatulete konzervirane ribe iz tvornice izašle u srpnju 2020. godine. Godišnje izbace oko pet tisuća konzerva svakog okusa.

Siniša napominje da se sardina ovdje često smatrala siromaškim ili vojnim jelom, dok je ona u drugim mediteranskim zemljama poput Francuske ili Portugala prava morska delicija te im je želja da joj se i u Hrvatskoj oda poštovanje koje gastronomski zaslužuje.

- Naše su sardine stvarno naše. Dakle, ja sam na moru, kada ulovim dobru sardelu, javim se Mirni, odmah ulov dostavljam i oni tamo od naše ribe rade sardine. Riba se u tvornici ručno čisti, pune se takozvane kazete, riba se  pasterizira, dodaju joj se začini, potom se zatvara, puni uljem i sterilizira. Takve zapravo mogu trajati neograničeno dugo. Mada rok "najbolje upotrijebiti do" navodi da traje četiri godine ona je ispravna sve dok u nju ne uđe zrak, veli Siniša.

S maslinovim uljem, chilijem, ružmarinom....

- Najprije smo napravili sardinu s maslinovim uljem, s ekstradjevičanskim uljem, a onda i 'običnu' (u biljnom ulju) koja je zapravo gastronomima omiljena jer ovdje ništa ne prekriva okus ribe i tu se kvaliteta najbolje osjeti, kazuje nam Siniša dodajući da sada imaju u ponudi i sardinu s pomidorima i čilijem, a uskoro najavljuje i proširenje palete okusa.

- Nadamo se da će nova linija izaći do nove godine. Još je od početka zamišljeno da imamo šest različitih okusa, a novi gušti bit će sardina sa češnjakom i ružmarinom te đumbirom, limetom i čilijem, veli naš sugovornik.

Na pitanje tko osmišljava okuse veli da to rade svi skupa, zajedno sa familijama, djecom.

- Okupimo se, zatvaramo sardelu s raznim začinima u vrećice, stavljamo u pećnicu, probavamo. Probali smo sigurno 30-ak različitih kombinacija. Pa ponavljamo dok nismo zadovoljni. Onda se u Mirni rade pokazne škatulete i mi biramo najbolji omjer začina, koja nam je najbolja, priča nam te nastavlja;

- Za sada nas je ova sa češnjakom oduševila, dok na kombinaciji s đumbirom još moramo poraditi. Bilo nas je strah da ne preuzme okus ribi pa smo ga stavili malo, no to je na kraju ispalo premalo i ne osjeti se dovoljno. Sada ćemo, osim svježeg, dodati i đumbira u prahu, da se sve prožme dok se pasterizira i mislim da će to biti pun pogodak, veli Siniša.

Osim što su sardine vrlo ukusne, velika se pažnja u cijeloj priči poklanja i samoj ambalaži.

Za svaki je okus ambalažu osmislio jedan od poznatih umjetnika, one su unikatne i zanimljive, a crni omot za sardinu s maslinovim uljem ušao je čak u finale Zagreb dizajn weeka za grafički dizajn.

Razgovarajući o cijenama, Siniša napominje da je cijeli proizvod skup jer je osmišljen više kao suvenir, kojemu je cilj promovirati i brendirati sardelu.

Vrhunski proizvod kao suvenir

- Puno smo radili na dizajnu, ambalaži. Naravno, unutra se dobije vrhunski proizvod, no sve to skupa košta. Kada bi se naše sardine proizvodile u većem obimu i našle na policama regularnih dućana onda bi i cijena zasigurno bila manja, no za sada je ovo jedan pokušaj brendiranja ove male plave ribe, koja je godinama hranila brojne generacije, napominje Siniša.

Urti dodaje da bi se u cijelu priču više trebala uključiti i država te njezine institucije jer se sardela u drugim mediteranskim zemljama više cijeni nego kod nas, što smatra nepravednim.

- Sardela je zdrava, dostupna, uvijek je može biti na stolovima, od vrtića do restorana, ljude samo treba potaknuti da je iskoriste, pokazati im kako, navodi Urti.

Mi vam, na tom tragu, donosimo nekoliko njegovih laganih recepata kako na najbolji način iskoristiti zdrave sardine.

• Tjestenina od sardina pravi je izbor ako volite mediteranske vrste jela. Na malo maslinovog ulja pirjajte komorač, češnjak i kapare oko 2 ili 3 minute, a zatim u tavu dodajte sardine. Malo promiješajte, dodajte salsu od rajčice, sol, papar i prstohvat šećera. Kuhajte par minuta dok ne zavrije, dodajte malo svježeg bosiljka i pustite da se ohladi. Pomiješajte kuhanu tjesteninu i salsu u tavi, uz dodatak 2-3 žlice ostataka vode za kuhanje.

• Sardina i focaccia Pomiješajte limunov sok i ricottu kako biste napravili domaći namaz za kriške focaccie Poslužite s ukiseljenim crvenim lukom i sardinama na vrhu s malo peršina i par kapi maslinovog ulja. Za vrhunsku porciju naribajte malo limunove korice.

Ako volite tradicionalniji pristup, prekrijte kriške focaccije svježom rajčicom, majonezom od bosiljka, crnim maslinama i sardinama. Na tanjur poprskajte malo maslinovog ili bosiljkovog ulja i poslužite.